El catador profesional de aceite de oliva virgen extra, José Manuel Laserna, ha afirmado que "el 95% del aceite de oliva que huele a aceite o sabe a aceitunas es lampante", es decir, no apto para el consumo. En su opinión, un buen AOVE debe ser agradable a los sentidos, fresco, que recuerde a frutas verdes, hierba recién cortada, tomates, almendras y que su sabor nos produzca amargor y picor en mayor o menor medida. “Como me decían mis maestros de cata y almazara: el buen AOVE te tiene que saber a ibuprofeno y hacerte toser”.

Laserna ha realizado estas declaraciones durante la celebración del curso “La cata del aceite de oliva virgen extra. Usos y maridaje”, que se está desarrollando en la sede de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona (Sevilla) dentro del marco de los cursos de verano y en el que ha impartido la ponencia “Maridaje y usos del AOVE”.

En opinión de este experto, que también es gerente de la empresa Mare Nostrum Gourmet, "desde que los sistemas de producción cambiaron de prensas a centrifugadoras, la calidad de nuestros aceites de oliva aumentó exponencialmente y distan bastante de parecerse a esos aceites de antaño”.

Según Laserna, "es bueno recordar que el color que tenga un aceite no indica nunca la calidad del mismo". Asimismo, aconsejó a aquellas personas que suelen acercarse a las almazaras y comprar aceite para todo el año, "que no lo hagan, ya que donde mejor está conservado el aceite es en la propia almazara. Mi consejo es ir comprándolo según se vaya consumiendo”.

Además, el gerente de Mare Nostrum Gourmet reveló algunos elementos a tener en cuenta para distinguir un buen aceite de oliva: “comprobar que el aceite venga etiquetado como virgen extra, extraído en frío y mediante procedimientos mecánicos; a ser posible envase oscuro y de vidrio; apreciar el frutado, amargo y picante, que son atributos positivos; comprar el aceite directamente en almazaras, cooperativas o tiendas/córner especializadas, donde incluso se puede catar el aceite previamente y preguntar directamente cualquier duda; no confiar en los precios bajos y que no tenga más de un año”.