Sabores y aromas más intensos y colores de tonos más verdes son algunas de las características que presentan los primeros aceites vírgenes extra de la campaña, cuya aceituna se recolecta en los meses de octubre y noviembre. En ellos las notas de amargor son más intensas, mientras que con aceitunas de recogida más tardía, el dulzor está más presente. En ellos predominan las notas vegetales más verdes y donde la proporción de antioxidantes naturales (los polifenoles) es más alta. Esos son los aceites que están llegando a los mercados a lo largo del mes de noviembre.

Esta diferenciación es importante en un momento en el que “se han generalizado nuevas formas de entender el olivar, con recolecciones más tempranas del fruto, que presenta un color verde en el árbol o apenas ha empezado a teñirse de púrpura”, explica la directora del centro de investigación Ifapa de Cabra, en Córdoba, Brígida Jiménez.