El grupo de investigadores de fitoquímica y calidad de los alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla), en colaboración con el grupo de Química Fina de Carbohidratos de la Universidad de Sevilla, han identificado una nueva molécula bioactiva en el alperujo, que conserva el 98% de los fenoles presentes en el fruto. Así lo señalan desde la Fundación Descubre. Estos compuestos beneficiosos para la salud se utilizan en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaría como antimicrobianos, hipoglucemiantes, antiinflamatorios, antipiréticos, anticancerígenos, antioxidantes y también para producir agroquímicos.

Tras el proceso de extracción del aceite de oliva, sólo una baja cantidad de compuestos fenólicos pasan al aceite, mientras que la mayor parte de ellos (aproximadamente el 98-99%) permanecen en el alperujo. “A pesar de la importancia de estos compuestos por sus propiedades, los subproductos generados en la extracción del aceite de oliva se tratan como residuos contaminantes, cuando en realidad constituyen una fuente barata de estos compuestos bioactivos”, matiza a la Fundación Descubre la investigadora Fátima Rubio, del Instituto de la Grasa de Sevilla.

El alperujo está compuesto por dos tipos de fases: el alpechín (líquido) y el orujo (sólido). Los expertos se centran en identificar y caracterizar los compuestos beneficiosos de este subproducto. La dificultad para la recuperación de estos elementos bioactivos radica en la necesidad de pre-tratarlo, debido a factores limitantes como la elevada humedad (70%), la separación de sus fases (sólida y líquida) y la solubilización de los compuestos de interés en el conjunto de la mezcla.

Para solventar estos obstáculos, los investigadores aplican un método propio. Se trata de un sistema de pre-tratamiento térmico, que ha sido patentado conjuntamente entre el CSIC y la empresa cordobesa Oleícola el Tejar. Esta tecnología permite la separación del alperujo de forma sencilla y económica en tres fases (sólida, líquida y volátil). En la fracción líquida que se obtiene tras el tratamiento térmico, no sólo se incrementa la concentración de compuestos como los fenoles o carbohidratos presentes en el alperujo, sino que se forman otros nuevos.

En concreto, los expertos introducen la mezcla en el reactor y la someten a un tratamiento hidrotérmico de 160 °C durante 60 minutos. Este proceso permite la formación de una fase líquida que contiene una alta concentración de compuestos fenólicos. “Estudiamos los diferentes componentes que se solubilizan tras el tratamiento térmico del alperujo y comprobamos cómo afectan las condiciones del pretratamiento a su composición. Para ello, las fracciones líquidas obtenidas han sido extraídas con acetato de etilo en caliente. De esta forma, se han obtenido unas fracciones orgánicas enriquecidas en fenoles”, explica Rubio.

Tras sus ensayos, los investigadores han aislado y caracterizado estructuralmente por primera vez una nueva molécula que aparece en la fracción acuosa del alperujo tratado térmicamente. Así lo describen en su estudio "Isolation and identification of minor secoiridoids and phenoliccomponents from thermally treated olive oil by-products", publicado en la revista Food Chemistry. “Se trata del ácido β-d-glucopiranosil dihidroelenólico y, aunque el siguiente paso será comprobar sus propiedades, se presume que serán similares a otros compuestos fenólicos, es decir, antiinflamatorias, antimicrobianas”, adelanta Rubio.

De esta forma, los expertos han diseñado un método económico y eficaz de separación entre las fases del alperujo, enriqueciéndose cada una de ellas en compuestos bioactivos de interés. El sistema permite la obtención y estudio de cada uno de estos compuestos.