Desde que se emplea el sistema de producción moderna, la almazara no ha dejado de introducir innovaciones en busca de mejoras en términos de calidad, competitividad y sostenibilidad. En ese proceso, el papel del maestro de almazara ha sido fundamental, y su perfil evoluciona, cada vez más, hacia la búsqueda de la formación, el dominio de la técnica y la toma de decisiones para incorporar nuevas tecnologías al proceso productivo.

Hubo un tiempo en que el oficio de maestro de almazara se realizaba entre molinos de piedra y capazos de esparto. En vez de martillos de acero automatizados, una mula empujaba una muela de piedra para romper las aceitunas, y en vez de batir y centrifugar, la pasta oleosa se prensaba sobre unos discos de fibra de esparto apilados el uno encima del otro. De un tiempo a esta parte, la almazara ha evolucionado mucho. Lejos quedan los tiempos de Miguel Hernández cantando a los aceituneros altivos y haciendo loa de sus pies y de sus manos. Hoy en día el oficio se ha profesionalizado al máximo y el proceso se ha tecnificado, de forma que nos dirigimos hacia una almazara automatizada en la que el papel de los maestros de almazara ha cambiado por completo. Ya no se definen a sí mismos como artesanos sino como técnicos, y hacen gala de su formación, específica y cualificada, que les permite estar al tanto siempre de las últimas tecnologías. Cada parámetro, cada pequeño detalle del proceso de producción que se pueda manipular encontrará una herramienta para poder cuantificar y optimizar dicho proceso en busca de la excelencia en términos productivos.

De la prensa tradicional al sistema de dos fases

El viraje tecnológico empezó en los años 70, cuando el sistema de prensas se sustituyó por la tecnología de centrifugación. El segundo gran cambio se dio a principios de los años 90, cuando la introducción de las centrífugas horizontales (decánter) permitió evolucionar del sistema de tres fases al sistema de dos fases, en el cual se eliminaban los residuos de alpechín, de enorme carga contaminante. Un salto hacia la sostenibilidad que marcó la tendencia del sector de aquí en adelante. Hoy día, los cambios van dirigidos a mejorar la clarificación del aceite una vez ha salido del decanter. Los estudios han demostrado que, a menor uso de agua, mayor es la calidad del aceite obtenido y también la cantidad. Por ello se buscan herramientas para controlar el volumen de agua que se usa en las centrífugas verticales o, incluso, se buscan alternativas tecnológicas con un mínimo consumo de agua y energía eléctrica. De forma paralela, se trabaja en herramientas analíticas y de precisión que permitan determinar las características del alimento durante todas las fases del proceso productivo: las características del fruto que entra en la almazara, las de la pasta en la batidora, o el contenido de polifenoles del aceite una vez extraído. Para ello se usan sensores y, en los casos punteros, la tecnología NIR, capaz de estimar la humedad y el contenido graso de la pasta y del orujo.

Puede leer el artículo completo en el número 178 de Oleo Revista.