El proyecto BOILÀ, liderado por AINIA, ha logrado desarrollar nuevas estructuras lipídicas sostenibles, capaces de sustituir ingredientes críticos como la mantequilla, el aceite de palma o las grasas hidrogenadas, sin comprometer las propiedades tecnológicas, sensoriales ni funcionales requeridas por la industria alimentaria.

El objetivo ha sido claro, generar sistemas lipídicos con mejor perfil nutricional y menor huella ambiental, utilizando tecnologías emergentes que respondan a las demandas del mercado y a los retos regulatorios y de sostenibilidad.

Oleogeles proteicos

Una de las líneas más prometedoras del proyecto ha sido el desarrollo de oleogeles proteicos, que permiten estructurar aceites vegetales líquidos (como el aceite de girasol) en matrices sólidas mediante proteínas funcionales como agentes gelificantes. Esta tecnología elimina la necesidad de hidrocoloides, lo que favorece un etiquetado más limpio ("clean label") y una mayor aceptación por parte del consumidor.

Los oleogeles obtenidos ofrecen una textura y comportamiento reológico similares a las grasas sólidas convencionales, pero con un mejor perfil lipídico, y permiten aplicaciones en productos como margarinas, cremas untables o embutidos vegetales.

Oleosomas extraídos de subproductos agroalimentarios

El proyecto también ha avanzado en la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria, como semillas de uva y calabaza, mediante técnicas de extracción como prensado en frío, centrifugación y filtración por membranas. El objetivo es aislar oleosomas, estructuras naturales ricas en lípidos presentes en semillas oleaginosas.

Estos oleosomas destacan por su alta estabilidad y capacidad emulsionante, lo que los convierte en ingredientes funcionales que pueden incorporarse directamente en matrices alimentarias sin necesidad de procesamiento adicional. Esta línea refuerza la sostenibilidad del proceso y promueve un enfoque de economía circular.

Lípidos microbianos con alto valor añadido

Otra vía de innovación ha sido la producción de aceites microbianos o Single Cell Oils (SCO), mediante el cultivo de microorganismos oleaginosos en procesos de fermentación. Estas fuentes lipídicas ofrecen perfiles funcionales y nutricionales comparables a los aceites vegetales convencionales, pero con mayor eficiencia de producción y sin dependencia de cultivos agrícolas.

Además, se ha evaluado la viabilidad de utilizar residuos industriales como fuente de carbono, lo que mejora la sostenibilidad del proceso y refuerza los principios de la bioeconomía y el aprovechamiento de recursos secundarios.

Cultivos celulares vegetales para lípidos de alta calidad

El proyecto ha explorado una cuarta línea basada en la generación de cultivos celulares vegetales in vitro, a partir de tejidos de olivo (hojas, tallos y meristemos), con capacidad de sintetizar lípidos. Esta biotecnología permite producir aceites de alta calidad sin recurrir a la agricultura tradicional, reduciendo significativamente el impacto ambiental y el uso de recursos naturales.

Validación industrial y colaboración público-privada

La validación de las grasas desarrolladas se ha llevado a cabo en colaboración con empresas de la Comunitat Valenciana, como Postres Lácteos Romar y Cárnicas Serrano, en un entorno industrial real. Esta fase ha permitido evaluar la aplicabilidad y funcionalidad de las nuevas estructuras lipídicas en productos alimentarios, aportando datos clave para futuras aplicaciones comerciales.

Financiación y apoyo institucional

BOILÀ cuenta con el respaldo de la Conselleria d'Innovació, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat Valenciana, a través del IVACE, y ha sido financiado por la Unión Europea mediante el Programa FEDER Comunitat Valenciana 2021-2027.