Un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba, el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica (IMIBIC), el Hospital Universitario Reina Sofía y el CIBERFES (Instituto de Salud Carlos III) ha publicado en la revista Food Chemistry una revisión técnica sobre la relación entre el proceso de malaxación (batido) y la concentración de compuestos fenólicos polares (CFP) en el aceite de oliva virgen extra (AOVE). El trabajo, titulado “Importance of malaxation conditions to virgin olive oil polar phenolic compounds content”, aporta una visión actualizada sobre cómo la tecnología de extracción impacta directamente en las propiedades saludables y sensoriales del AOVE.

El papel clave de los compuestos fenólicos en la calidad y salud del AOVE

El AOVE se ha consolidado como un componente central de la dieta mediterránea por su elevado valor nutricional y su perfil sensorial. Los compuestos fenólicos polares, como los secoiridoides, son responsables de una parte significativa de sus beneficios para la salud, especialmente por su capacidad antioxidante y su contribución a la estabilidad oxidativa del aceite.

Estos fenoles son también los únicos compuestos del aceite de oliva que respaldan una alegación de salud autorizada en la UE, relacionada con la protección de los lípidos sanguíneos frente al estrés oxidativo. Su concentración, sin embargo, está altamente influenciada por las condiciones del proceso de extracción, en particular durante la etapa de batido.

Malaxación: un parámetro decisivo en la optimización del perfil fenólico

El estudio evidencia que ajustes simples en la malaxación, como la combinación adecuada de tiempo y temperatura, pueden potenciar la solubilización de los CFP, al tiempo que reducen la acción de enzimas oxidorreductasas responsables de su degradación. En general, se ha observado que las temperaturas de batido más bajas tienden a conservar mayores concentraciones de estos compuestos bioactivos.

Asimismo, los investigadores destacan el potencial de tecnologías no térmicas, como el campo eléctrico pulsado (PEF) y el ultrasonido, aplicadas durante la fase de batido, como herramientas eficaces para mejorar la liberación de compuestos fenólicos sin comprometer la calidad sensorial del aceite.

Aplicación de tecnologías emergentes y adyuvantes para enriquecer el AOVE

El artículo también explora el uso de adyuvantes físicos, como el talco o las enzimas pectolíticas, que actúan modificando la estructura celular o los coeficientes de partición, favoreciendo así una mayor liberación de fenoles. Además, se sugiere que la introducción de hojas de olivo durante el proceso puede mejorar el perfil fenólico final, abriendo nuevas posibilidades para la obtención de productos diferenciados y funcionales.

Hacia la estandarización industrial y la diferenciación varietal

Los autores subrayan la necesidad de avanzar en ensayos a escala industrial, así como en la optimización del proceso de extracción según el genotipo de la aceituna y su estado de maduración. Estas variables afectan la actividad enzimática y, por tanto, la eficacia de la extracción de CFP. Establecer protocolos ajustados por variedad permitirá estandarizar la producción de aceites saludables y de alta calidad, sin perder su valor diferencial de origen.

El control del batido como estrategia para obtener aceites más saludables

La revisión concluye que la malaxación es un punto crítico en la obtención de aceites de oliva virgen extra con alto contenido fenólico, y por ende, mayor valor saludable. Las tecnologías emergentes no térmicas, junto con estrategias de personalización por variedad y maduración, ofrecen un camino prometedor para la innovación en la industria oleícola, combinando calidad funcional, diferenciación y sostenibilidad tecnológica.