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Los compuestos fenólicos polares, como los secoiridoides, son responsables de una parte significativa de sus beneficios para la salud, especialmente por su capacidad antioxidante y su contribución a la estabilidad oxidativa del aceite.Estos fenoles son también los únicos compuestos del aceite de oliva que respaldan una alegación de salud autorizada en la UE, relacionada con la protección de los lípidos sanguíneos frente al estrés oxidativo.

Un estudio realizado por investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, el Instituto de Química de la Energía y el Medio Ambiente, el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica del Hospital Universitario Reina Sofía y el CIBERFES (Instituto de Salud Carlos III), publicado en la revista Food Chemistry, ha identificado las condiciones de batido como un factor clave para optimizar el contenido de compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen extra (AOVE).Innovaciones tecnológicas en la extracción del AOVEEl AOVE, conocido como el "líquido de oro" de la dieta mediterránea, ha ganado popularidad global por sus propiedades saludables y su perfil sensorial distintivo.