Investigadores de las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín, en colaboración con el centro IFAPA de Cabra, han desarrollado un modelo basado en inteligencia artificial (IA) capaz de predecir con alta precisión el perfil aromático del aceite de oliva virgen extra (AOVE), a partir de su composición química. El estudio, financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía, representa un avance clave en el control de calidad, la lucha contra el fraude alimentario y la valorización de productos ecológicos.

Un nuevo paradigma en análisis sensorial

Tradicionalmente, la evaluación de aceites depende de paneles de cata, limitados por la subjetividad humana. El nuevo enfoque automatiza este proceso mediante un sistema de aprendizaje automático entrenado con miles de datos químicos y sensoriales. Este modelo permite anticipar los atributos olfativos y gustativos del AOVE sin necesidad de degustación previa.

“Cada aceite tiene una huella digital aromática que lo define según su variedad, maduración, cultivo y origen”, explica la investigadora Raquel María Callejón, de la Universidad de Sevilla y autora principal del artículo publicado en Journal of Food Composition and Analysis.

Cromatografía bidimensional y sensómica: la química del aroma

El equipo analizó más de 190 compuestos volátiles presentes en muestras de AOVE de las variedades picual y hojiblanca, las más cultivadas en España. Utilizando cromatografía bidimensional, técnica que permite separar y cuantificar los compuestos con altísima resolución, lograron descomponer el “volatiloma” (perfil aromático completo) en sus elementos clave.

A esta base química se sumaron técnicas estadísticas avanzadas como el análisis de componentes principales (PCA) y el análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales (PLS-DA), para identificar patrones y clasificar aceites en función de parámetros agronómicos y de proceso.

IA como herramienta para identificar procedencia y calidad

Uno de los hallazgos más relevantes fue la capacidad del sistema para diferenciar aceites producidos mediante agricultura orgánica frente a métodos convencionales. En los AOVE ecológicos, se detectó mayor concentración de compuestos como el (Z)-3-hexenol y el 2-pentanol, asociados a aromas frescos y herbáceos. En contraste, los aceites convencionales presentaban más alquenos y carbonilos, relacionados con notas maduras o incluso defectuosas.

Además, compuestos como el acetato de (Z)-3-hexenil, con olor a hojas verdes, emergen como biomarcadores de origen, lo que refuerza la posibilidad de trazabilidad científica del producto.

Aplicaciones industriales y potencial exportador

Este desarrollo tiene un impacto directo en la industria oleícola, al ofrecer un método automatizado, reproducible y objetivo para el control de calidad sensorial. También se plantea su aplicación en procesos de certificación de origen, validación de etiquetado ecológico y diferenciación de productos premium en mercados internacionales.

El modelo podría extenderse a otras regiones y cultivares, y escalarse industrialmente como herramienta para almazaras, certificadoras o plataformas de e-commerce de productos gourmet.