Por Dolores C. Pérez Marín, Mar Garrido-Cuevas, José A. Entrenas-León, Irina Torres-Rodríguez, Grupo de Investigación ISAG, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes (ETSIAM), Universidad de Córdoba; Mª Teresa Sánchez, departamento de Bromatología y tecnología de los Alimentos, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes (ETSIAM), Universidad de Córdoba. Fotos: UCO/123rf

El aceite de oliva virgen (AOV) es un constituyente esencial de la dieta mediterránea, que se ha convertido en un auténtico producto «gourmet», muy valorado internacionalmente. El incremento de su popularidad ha sido debido no solamente a sus cualidades sensoriales —su sabor delicado y aroma característico— sino también a su alto valor nutricional y sus numerosos beneficios para la salud.

Sin embargo, el auge de su consumo y el incremento de su valor en el mercado, especialmente en el caso del aceite de oliva virgen extra (AOVE), ha motivado el aumento de ciertas prácticas fraudulentas, debido principalmente a la considerable diferencia de precio entre el AOVE y las otras categorías de aceite de oliva, así como con los aceites de semillas y otras grasas (Chavez-Angel et al., 2022). La problemática planteada, unida a que los consumidores de AOVE son cada vez más exigentes en todo lo relacionado con la calidad y la autenticidad del producto que adquieren, pone de manifiesto la necesidad de disponer de tecnologías analíticas rápidas y eficientes que permitan verificar y garantizar la integridad y calidad del AOVE en diferentes puntos del proceso productivo, con el fin de que el operador pueda adoptar decisiones estratégicas de producción y comercialización de alto valor añadido para el producto final.

Información precisa del proceso productivo

Los métodos analíticos oficiales para determinar la calidad de los aceites de oliva se basan tanto en la determinación de parámetros fisicoquímicos, como en la evaluación de sus características organolépticas (IOC, 2021; DOUE, 2022). Sin embargo, aunque dichos métodos son variados y de alta sofisticación, presentan limitaciones derivadas de su elevado coste y tiempo de respuesta, por lo que en la práctica sólo una proporción mínima de los aceites producidos son inspeccionados por vía analítica o sensorial. En la actualidad, los altos volúmenes de producción y comercio a nivel global hacen necesario disponer de otro tipo de herramientas analíticas que posibiliten el incremento de la cantidad de producto inspeccionado, así como proporcionar una información más precisa a lo largo del proceso productivo y en el etiquetado final. Existe, por tanto, una creciente necesidad de que la industria alimentaria proporcione información sobre sus productos para satisfacer los estándares de calidad, para la autentificación de sus producciones y para proteger sus productos del fraude alimentario.

La tecnología NIRS (Espectroscopía de Infrarrojo Cercano) proporciona una “señal digital” inequívoca del producto que permite obtener información analítica en segundos y para múltiples constituyentes (Pérez-Marín y Garrido, 2021 y 2023). Ese atributo clave coincide plenamente con el uso potencial de los sensores NIRS como dispositivos IoT (Internet of Things), en línea con los avances marcados por la era de la Industria 4.0. Los sensores NIRS de última generación son dispositivos altamente portátiles y robustos para su uso en ambientes no controlados, los cuales combinados con herramientas de análisis de datos (incluyendo algoritmos de IA) ofrecen soluciones rentables y viables para una amplia variedad de problemas de la industria alimentaria, en general, y de la industria oleícola en particular. La evolución de los sensores NIR está íntimamente relacionada con las mejoras en el análisis y procesamiento de datos, como consecuencia de los avances en software, herramientas quimiométricas, algoritmos diversos, conectividad e interoperabilidad de las señales generadas, lo que posibilita el modelado multivariante de datos complejos para obtener información cualitativa y cuantitativa del producto analizado en tiempo real, así como la toma de decisiones informada.

Este artículo se encuentra completo para su lectura en el número 198 de Óleo.