El orujo de oliva resulta de la producción de aceite de oliva. Aunque el orujo de aceituna representa un problema medioambiental potencial, contiene compuestos fenólicos, ampliamente reconocidos por sus propiedades beneficiosas para la salud humana. Un estudio realizado por investigadores de Geolit y de la Universidad de Bolonia investiga un enfoque tecnológico innovador y sostenible para extraer compuestos fenólicos del orujo de aceituna fresca, basado en disolventes de calidad alimentaria en lugar de los habitualmente adoptados.

Identificación y cuantificación de los compuestos

Las fracciones fenólicas de las diferentes muestras se estudiaron con el método de Folin-Ciocâlteu para cuantificar el total de moléculas reductoras y se utilizó el análisis HPLC-MS/MS para definir el perfil mediante la identificación y cuantificación de 42 compuestos, pertenecientes a cinco familias químicas. 

A continuación, el extracto hidroalcohólico obtenido, después de 2 meses de almacenamiento a temperatura ambiente, demuestra estabilidad en el tiempo: no se observó una reducción del total de moléculas reductoras y de las diferentes clases de compuestos fenólicos, ni defectos sensoriales percibidos por catadores capacitados. 

En cuanto a la vida útil, el extracto hidroalcohólico no mostró reducción significativa en el contenido fenólico, para ambas evaluaciones instrumentales, reteniendo la mayoría de los compuestos fenólicos presentes en la materia prima. Los atributos negativos no fueron percibidos mediante evaluación sensorial. 

Así, el método desarrollado aquí para obtener un extracto fenólico se basa en un enfoque mecánico sostenible y el uso de etanol de calidad alimentaria, con un impacto ambiental global menor en comparación con los procedimientos extractivos convencionales, que a menudo requieren disolventes orgánicos, potencialmente más tóxicos que el etanol. y consumo masivo de energía.

Procedimiento en la almazara

Los resultados a escala de laboratorio presentados aquí pueden ser el punto de partida para establecer un procedimiento que se implementará en una almazara real. En un marco industrial así, será fundamental dar continuidad al proceso integrando el prensado y extrusión del orujo fresco en el procedimiento tradicional de molienda de la aceituna, representando una estrategia de valorización en una economía circular y la perspectiva de nuevos modelos de negocio. 

Si bien los resultados actuales son prometedores, se necesitarán estudios futuros para hacer que el procedimiento sea aún más sostenible (por ejemplo, concentrar/eliminar el agua de manera más efectiva en los extractos) y evaluar la estabilidad de los extractos durante un período de tiempo más largo.