La tesis, defendida el pasado viernes por Maria del Carmen Murillo Cruz, lleva por título “Obtención, caracterización y aplicaciones de nuevos alimentos funcionales basados en aceites de olive enriquecidos en nuevos compuestos bioactivos”. Este proyecto, ha sido fruto del trabajo realizado en los últimos cuatro años como colaboración entre la UJA y el Grupo Castillo de Canena que inició su andadura en noviembre de 2018, dentro del marco de los estudios de doctorado con mención Industrial.

La tesis es la segunda que obtiene la mención Doctorado Industrial por parte de la UJA y ha sido desarrollada dentro del Departamento de Química Física y Analítica, a través de un convenio de colaboración Universidad-Empresa, bajo la dirección del profesor titular de Física Química de la UJA Ruperto Bermejo Román.

Inicialmente se han preparado concentrados naturales, habiendo utilizado hongos y otras fuentes vegetales, para obtener extractos ricos en compuestos bioactivos, fundamentalmente de la familia de los carotenoides (luteína, beta-caroteno, violaxantina, astaxantina, etcétera). La adición de estos extractos concentrados de carotenoides a los diferentes aceites de oliva virgen extra, ha generado los correspondientes alimentos funcionales con distintas variedades de aceituna e índices de maduración.

También, se han caracterizado fisicoquímicamente los sistemas carotenoides-aceites, realizando un completo estudio de las dos partes que integran el nuevo alimento funcional (aceite de oliva enriquecidoen carotenoides): por un lado, los diferentes aceites de oliva virgen extra a utilizar, y por otro, las propias moléculas bioactivas que les han sido adicionadas. A la vez, se han utilizado aceites de variedad Arbequina, Picual, Frantoio, Royal, etcétera, cosechados en diferentes campañas y diferentes meses, para estudiar el efecto del índice de maduración del fruto y por tanto la composición de los aceites. Se handeterminado parámetros químicos de calidad esenciales como son la acidez libre, el índice de peróxidos,los parámetros espectroscópicos K230 y K270, el valor de P-anisidina y de TOTOX.