La Guía Prescriptiva de Buenas Prácticas en el proceso de elaboración de AOVE nos acerca esta semana los efectos y las recomendaciones del uso de coadyuvantes tecnológicos. Éstos Estos son sustancias que se adicionan a los procesos industriales con el fin de mejorarlos, conseguir mejores condiciones de trabajo y/o mejor rendimiento y calidad del producto final, eliminándose durante la operación y quedando en el producto final solo la cantidad técnicamente inevitable. Para extracción de aceites de oliva vírgenes solo pueden usarse aditivos alimentarios que no muestren acción química o biológica durante el proceso.

De este modo, han de ser utilizados en la forma y cuantía adecuada, ya que de lo contrario, afectará forma negativa a posteriores como la refinación o la combustión de orujillo, además de no estar optimizando el uso responsable de los recursos en la almazara. De este modo, es importante utilizar siempre productos autorizados y con garantía sanitaria de contenido.

El profesor Manuel Moya, investigador experto en elaboración de aceite de oliva de la UJA, explica que la acción tecnológica de los coadyuvantes se centra en romper las emulsiones aceite-agua formadas durante la molturación y facilitar la coalescencia de las pequeñas gotas de aceite, de forma que las fases acuosa y la oleosa estén separadas a la entrada de la pasta en el decánter. Añade que deben usarse siempre que su acción tecnológica mejore las condiciones de proceso y se puedan conseguir elevados rendimientos de extracción y aceites de calidad. Lo normal es utilizarlos siempre que se formen pastas difíciles o de difícil extracción, como ocurre con cribas finas en el molino y con aceituna temprana, helada o muy madura con elevado contenido de humedad.

Por su parte, Manuel Caravaca, director de proceso de Molino de las Torres, y presidente de AEMODA, indica que “los coadyuvantes deben de utilizarse de forma coherente y solo cuando estemos trabajando con masas difíciles, ya que un uso en exceso, o la adición en el momento, o lugar inapropiado pueden hacer un efecto contrario al deseado, que no es otro, que favorecer la extracción y mejorar los agotamientos”.

De este modo, añade que “para poder determinar cuándo es necesario el uso de coadyuvantes y la cantidad necesaria a emplear, es conveniente ir haciendo un control analítico de grasa y humedad de los orujos, y en función de estos resultados, ir viendo qué tipo de porcentaje habría que aplicar, nunca superando la posología máxima recomendada”.

Apunta también al coste que tiene para una almazara la mala utilización de los coadyuvantes, “ya que es una partida importante dentro de los gastos y hay que optimizarlos, de otro modo, además de generar un efecto pernicioso sobre la pasta, no estaremos realizando un uso adecuado de nuestros recursos”.

De acuerdo con Paola Cardenal, ingeniera química y responsable de Producción, en Óleo Verde, Grupo Migasa, “el uso de coadyuvantes tecnológicos, siempre y cuando se realice de forma y cuantía adecuada, favorece la separación sólido líquido, ya que ayuda a corregir la humedad, consiguiendo pastas más fluidas, además de evitar emulsiones de difícil separación mediante proceso mecánico”. No obstante, asegura que “se ha podido constatar de forma científica, que el uso de coadyuvantes no permitidos, o aun estando permitidos, si su utilización se lleva a cabo en cuantías superiores a la adecuada, hacen que procesos como la refinación de aceites de oliva, presenten serias dificultades de ejecución, dicha situación negativa es similar para el proceso de la combustión orujillo”.

En palabras de José Antonio La Cal, profesor de la UJA y experto en medio ambiente, tal y como se recoge en el Reglamento 1333/2008 sobre el uso de aditivos alimentarios, tales como los coadyuvantes, “éstos pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, normalmente exentos de riesgos para la salud y el medio ambiente. Debido a su mayor densidad, no se disuelven en el aceite y, tras cumplir su función, pasan a formar parte de la corriente de orujo graso y húmedo, también llamado alpeorujo”.

“Estos residuos, en su mayor parte y cuando cumplen con los requisitos de calidad y pureza exigidos por la normativa vigente, así como bajo unas dosis adecuadas, suelen ser eliminados durante el proceso de producción del aceite de oliva (centrifugado, decantado y filtración), formando parte del orujo graso y húmedo en su mayor parte. Por tanto, se puede afirmar que su impacto sobre el medio ambiente es bajo o nulo siempre y cuando el orujo sea tratado adecuadamente”, afirma el profesor de la UJA.

En esta guía también muestra su opinión Wenceslao Moreda, científico titular del Instituto de la Grasa (CSIC), quien explica que el uso del talco en la obtención de aceite de oliva se remonta a finales de los años 70, cuando su efecto era sólo físico y quedaba en las pastas resultantes de la centrifugación.

El uso del talco permite la reducción del tiempo de batido que evita la oxidación del aceite y al no haber añadido agua y/o reducido el tiempo de batido puede incrementar el contenido de compuestos fenólicos y por ende la estabilidad de los aceites obtenidos. "Podemos decir entonces que el uso de talco no produce ninguna merma en la calidad del aceite de oliva virgen sino todo lo contrario”.

Otro tema es qué ocurre con el talco y las consecuencias sobre los aceites obtenidos de la pasta resultante. Así, Moreda señala que “en estudios recientes el uso del talco podría tener una incidencia en el contenido final de hidrocarburos saturados de tipo ac este mineral que se encuentra en los aceites de orujo, ya que puede ser uno de los contribuyentes a la concentración final encontrada en esta aceites y que están ahí debido al tipo de proceso, la materia de partida y el porcentaje de aceite presente en las pastas. Un problema que ha surgido recientemente ha sido el uso de talco ricos en carbonato clásico, que ya implica un cambio en la composición química del aceite ya que puede eliminar acidez y eso está totalmente prohibido, además las sales clásicas resultante pueden ser perjudiciales para la maquinaria y ser un problema añadido para los orujos.