El proyecto Aristoil, de la Universidad de Córdoba, ha desarrollado un método de cuantificación de los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen y virgen extra. El objetivo es poder obtener datos precisos sobre la composición de los aceites para poder transmitirlos a los consumidores a través de la promoción y el etiquetado.

Los compuesto fenólicos son los que confieren al aceite de oliva las mundialmente reconocidas propiedades saludables, debido a su efecto antioxidante, muy útil para prevenir enfermedades cardiovasculares. En ese sentido, conocer el tipo de concentración presente en cada aceite puede ser útil para la empresa productora, en aras de poder promocionar los efectos saludables de su aceite. El método diseñado detecta los fenoles y registra las muestras de aceite en una base de datos con información sobre su composición y los distintos factores que han influido en el proceso de producción. Hasta ahora se han validado 2500 muestras de aceite, aportadas por los propios productores. Esta base de datos, además, ha generando información relevante sobre cómo obtener aceites con un alto contenido de fenoles que ha servido para generar un manual de buenas prácticas que ya se está difundiendo a través de convenios con las Denominaciones de Origen.

Según destaca el profesor Feliciano Priego, y en base a los resultados obtenidos, no existe una correlación entre la cosecha temprana y una mayor concentración de fenoles, como se creía anteriormente. En cambio, ha quedado confirmado que las variedades picual, cornicabra, hojiblanca y picuada tienen mayor predisposición genética a producir más fenoles. Sin embargo, existen múltiples factores de tipo técnico y agronómico que influyen en la cantidad final.

El 95% de los aceites analizados cumple la concentración de fenoles dictada por la normativa de Garantía Saludable y el 75% dobla el mínimo exigido. Datos que revelan la incuestionable calidad de los aceites españoles.