El consumo de aceite de oliva ha fluctuado notablemente desde la campaña agrícola de 1990/1991. La característica principal es el aumento del consumo en los países que no pertenecen a la COI, con un crecimiento constante entre el 14% al 30% con respecto a las décadas anteriores. Por otro lado, el consumo en la UE ha estado cayendo desde la campaña de cosecha 2004/2005, alrededor del 70% del total mundial en 2004/2005 y en torno a un 50% en la actualidad. A partir de esta información, se puede destacar que cuando el consumo comenzó a descender en la UE, en el resto del mundo aumentó considerablemente.

Estos datos marcan el punto de partida, del estudio del COI sobre el comportamiento del consumidor ya que consideró necesario para comprender las variables implicadas en el consumo y las causas de su declive en algunos países.

Los investigadores participanes en el estudio, revisarán todos los datos nacionales e internacionales publicados sobre el consumo de aceites y grasas, así como información secundaria de fuentes públicas y privadas. También llevarán a cabo una encuesta representativa a partir de un cuestionario que los consumidores pueden responder fácilmente.

En estos momentos, el estudio está en curso ya que comenzaron los trabajos en 2020, cubriendo la información para España, Italia y Grecia, donde se observan un decrecimiento del consumo drástico. En 2021, se cubrirá Argentina, Egipto, Túnez y Jordania, y se tiene previsto que el estudio sea completado en 2022, así como la incorporación de otros países.