La Universidad de La Rioja, a través de un equipo de investigación del Departamento de Química liderado por Taha Mehany, José M. González y Consuelo Pizarro, ha desarrollado un innovador enfoque para mejorar la estabilidad térmica, el contenido polifenólico y las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen extra (AOVE). El estudio se centró en las aplicaciones del AOVE enriquecido con extracto de oliva (OFE) con hidroxitirosol (HTyr) en condiciones de fritura profunda a temperaturas de 170 °C y 210 °C, durante períodos de hasta 48 horas.

Resultados destacados del estudio

• Mayor resistencia a la oxidación.- El AOVE-HTyr demostró una significativa mejora en la estabilidad oxidativa. Los valores de índice de peróxidos (PV) permanecieron dentro de los límites estándar incluso tras 24 horas a 210 °C, mientras que los aceites no suplementados excedieron estos valores tras 18 horas.
• Preservación del contenido polifenólico.- Compuestos fenólicos clave, como hidroxitirosol, tirosol y ácidos fenólicos, se mantuvieron estables frente a las altas temperaturas, mientras que otros compuestos como la oleuropeína mostraron mayor degradación.
• Propiedades sensoriales mejoradas.- El enriquecimiento con HTyr permitió conservar atributos sensoriales positivos, como las notas afrutadas, amargas y picantes, durante períodos más prolongados. Incluso tras 6 horas a 210 °C, estos aceites presentaron menos rancidez y mantuvieron una calidad sensorial superior.
• Impacto en la industria alimentaria.- El uso de extracto de aceituna como aditivo natural puede mejorar significativamente la calidad del AOVE en aplicaciones industriales, proporcionando una solución práctica y sostenible.

Un aditivo natural con futuro prometedor

El estudio resalta que los extractos de aceituna enriquecidos con hidroxitirosol tienen un alto potencial como aditivos alimentarios, permitiendo extender los beneficios para la salud y mejorar la estabilidad y versatilidad del AOVE durante procesos de fritura profunda.

“Esta innovación representa un avance crucial para la industria alimentaria, combinando sostenibilidad con mejoras en la calidad del producto,” afirma el equipo de investigación.

Conclusiones y recomendaciones

El equipo de la Universidad de La Rioja recomienda el uso de OFE enriquecido con HTyr para optimizar las propiedades del AOVE en aplicaciones intensivas, destacando su capacidad para mantener la estabilidad térmica y sensorial bajo condiciones extremas. Además, se aboga por la realización de investigaciones adicionales para explorar el impacto de esta tecnología en diferentes variedades de AOVE y aceites de oliva de diversos orígenes.

Esta innovación no solo refuerza el liderazgo del AOVE en la dieta mediterránea, sino que también abre nuevas oportunidades para su uso en la industria alimentaria global.

Un futuro brillante para el aceite de oliva virgen extra

Este avance subraya el potencial del hidroxitirosol como una herramienta innovadora para el sector oleícola, brindando una solución efectiva y natural para preservar la calidad del AOVE en aplicaciones industriales de alta exigencia.