Aunque la cantidad sigue siendo un factor importante, en aras de salvar la productividad, el sector se encamina, cada vez más, hacia la búsqueda de la calidad en el producto, respondiendo, dicho sea de paso, a una demanda creciente de los consumidores, que cada vez desean emplear AOVEs de más alta calidad. Pero para ofrecer calidad no basta solo con tener mimo y buena fe. Hace falta formarse. Solo a través de profesionales cualificados nos podemos asegurar de que la aceituna recibe en todo momento el tratamiento óptimo en su proceso de transformación a oro líquido.

Todas las fases son importantes. La formación empieza en el campo y termina con el aceite extraído. El maestro de almazara no puede obtener un buen AOVE si la materia prima que le es entregada no cumple unos parámetros mínimos de calidad. Por eso los agricultores son los primeros en afrontar ese proceso de formación y las entidades tratan de facilitar en todo lo posible ese afán del sector rural por obtener más conocimientos técnicos y tecnológicos.

El BOE publicó un extracto el primer día de octubre con la convocatoria de ayudas del Ministerio de Agricultura a programas de formación dirigidos a profesionales del medio rural. Más de 3,3 millones de euros se destinarán a este fin entre los años 2019 (1,9 millones) y 2020 (1,3 millones). Las bases de la convocatoria contemplan ayudas a propuestas destinadas a temas como gestión económica y técnica, informática e Internet, digitalización, agricultura vinculada a los sellos de calidad diferenciada, gestión eficaz del agua o sistemas productivos respetuosos con el medio ambiente.

Todas las organizaciones profesionales agrarias y asociaciones representativas de los sectores agrícolas podrán acceder a estas ayudas para poder ampliar y desarrollar su oferta de mejora de la cualificación de los profesionales del medio rural. Ellas son las que desde hace tiempo lideran la actividad formativa, conjuntamente con empresas privadas interesadas en el sector. También lo hacen instituciones públicas como el Ifapa, cuyo amplio calendario de actividades formativas se mantienen a lo largo de todo el año, y cubren todas las necesidades del sector.

Las actividades organizadas para el sector del olivar son constantes y muy diversas: solo para el mes de octubre hay programadas, en todo el territorio andaluz, jornadas dedicadas al manejo del suelo en olivar, al control sanitario, a nuevas técnicas de cultivo a la aplicación de compost o a la gestión frente a las plagas y enfermedades del olivar. Muchas de estas actividades son posibles gracias al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural que financia gran parte del presupuesto.

Las entidades públicas ofrecen muchos cursos relacionados con cuestiones de gestión y producción rural, mientras que asociaciones como por ejemplo Asaja, se centran más en los cambios tecnológicos y en su aplicación al campo. Por ejemplo, este mes Asaja-Jaén ofrece un curso sobre competencias digitales básicas y otro sobre seguridad digital.

La segunda pata de la actividad formativa se encuentra dentro de la almazara. Para optimizar el proceso de producción, el maestro de almazara necesita una formación específica, a través del ciclo de Formación Profesional de Técnico en elaboración de Aceites y Vinos, o, también, a través del Título de experto Universitario en el proceso de elaboración de aceite de oliva, que imparte la Universidad de Jaén. Además, desde este año existe un certificado de profesionalidad que acredita oficialmente el ejercicio de la profesión. Pero, más allá de la formación inicial, el maestro de almazara necesita estar constantemente actualizado e informado de las últimas tendencias tecnológicas y productivas. Es por eso que constantemente se organizan cursos formativos y jornadas por diversas entidades, en especial Aemoda.

Buenos técnicos agrícolas nos aseguran materia prima de calidad, y buenos maestros de almazara nos aseguran que esa calidad se refleje en el aceite extraído. ¿Qué nos falta? Buenos laboratorios y catadores que sepan reconocer esa calidad para establecer el perfil organoléptico del aceite. Cada vez es más amplia la oferta de catadores profesionales de AOVE desde todo tipo de escuelas dedicadas exclusivamente a la cata, y también desde las Denominaciones de Origen. La formación es importante no solo para aquellos que quieran terminar en un panel de cata, sino para aquellos que forman parte de la cooperativa oleícola. Antes de empezar a producir el aceite de oliva es importante marcarse unos objetivos de calidad y realizar un seguimiento analítico del producto obtenido. Cuanto mayor sea la formación en este aspecto, mayor será la seguridad jurídica del empresario.