Almazaras

Decálogo de buenas prácticas en toda la cadena de valor del AOVE

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Foto: 123rf

Mañana, 26 de noviembre se celebra el Día Mundial del Olivo, con motivo de este evento, Deoleo ha diseñado un decálogo de buenas prácticas y sugerencias para llevar a cabo en toda la cadena de valor del aceite de oliva virgen extra, desde la recogida de la aceituna, hasta la distribución del producto.

Esta publicación inluye un conjunto de recomendaciones tiene como propósito promover un cambio positivo en el sector y fomentar la revalorización de la categoría, pues a través de la protección de la calidad se favorece la creación de valor sostenido para los agricultores y la industria, para el medioambiente y para la sociedad española en su conjunto.

Decálogo de buenas prácticas en la producción de aceite de oliva virgen extra

Fase inicial

1.- La cosecha temprana ayuda a conservar todas las propiedades del aceite y sus altos niveles de antioxidantes y polifenoles.

Aplicar mecanismos para identificar y seleccionar en cada momento de la campaña las aceitunas con el estado de maduración más adecuado y así garantizar la calidad y frescura. Gracias a ello, se consigue que los aceites tengan una vida útil más larga preservando sus propiedades.

Procurar que las aceitunas sean transportadas a la almazara, en remolques de pequeñas dimensiones para garantizar que las mismas son preservadas.

En la almazara, las aceitunas deberán ser procesadas lo más rápido posible, sin nunca sobrepasar las 6 horas después de la recolección.

Con las altas temperaturas registradas en los meses de octubre y también en el inicio de noviembre, las almazaras deberán implementar sistemas de enfriamiento, del agua de lavaje de las aceitunas, molino y batidora, para así evitar sabores anómalos del aceite, como por ejemplo cocido.

Una buena higiene y limpieza, en todo el proceso productivo de la almazara, desde la recepción de la aceituna, molino, batidoras, centrifugas, etc. es fundamental para garantizar la calidad de los aceites producidos.

Otra buena práctica, es la filtración tras la producción del aceite.

2.- Utilizar cisternas isotérmicas en el transporte del aceite, desde la almazara o hasta el punto donde se procesa y empaqueta.

Almacenamiento

3.- En el momento de la recepción, se ha de disponer de un área cubierta para proteger las cisternas del calor.

4.- Previo a la etapa de descarga, se deberán tomar muestras de aceite que serán analizadas para comprobar su calidad y verificar que coincide tanto con la muestra de control como con el aceite previamente seleccionado.

5.- Almacenar el aceite de oliva virgen extra en depósitos de acero inoxidable, filtrado y siempre en una atmósfera inerte con una temperatura controlada y estable durante todo el año, ayuda a preservar las características de los aceites, conservando los polifenoles y manteniendo los aromas.

Envasado

6.- En cuanto al envase, se recomienda el uso de botellas de color oscuro para proteger de la luz el aceite de oliva virgen extra y evitar su oxidación.

Realizar un control de línea de 360 grados que haga posible la planificación de todos los recursos involucrados en los procesos internos. Utilizar un sistema de gestión de la información que integre y automatice las prácticas comerciales asociadas a los aspectos operativos, productivos y comerciales de la empresa.

7.- Es recomendable minimizar la presencia de oxígeno presente en el aceite de oliva virgen extra en todas las fases de producción, desde los tanques a las botellas (tanto de vidrio como de PET) para conservar mejor sus propiedades.

8.- Se recomienda que el almacenamiento del producto terminado sea a temperatura controlada. Esto garantiza una mayor vida útil, preservando las cualidades integrales del aceite para el usuario final.

Expedición y distribución

9.- En la distribución, se sugiere monitorizar la temperatura ambiental durante el transporte del producto terminado, y en caso necesario, utilizar transporte refrigerado para mantener la temperatura del aceite en toda la cadena.

10.- Se recomienda muestrear el producto, tanto en los almacenes del distribuidor, como en los lineales de los supermercados. El objetivo es garantizar que el producto llegue al consumidor final con todas sus cualidades.

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