Un estudio publicado en Food Chemistry X y ampliado en Data in Brief, demuestra que algunas proteínas de la aceituna resisten el proceso de molturación y extracción, y son transferidas intactas al AOVE. Señala a la semilla como la fuente principal de proteínas en dicho aceite.

Este trabajo realizado por el personal investigador del Grupo BReMAP (Biología Reproductiva y Microscopía Avanzada de Plantas) de la Estación Experimental de Zaidín (EEZ-CSIC) han logrado determinar por primera vez la composición y el origen del conjunto de proteínas (el proteoma) del AOVE.

Las proteínas son compuestos minoritarios en el aceite de oliva y su presencia es relacionada con la estabilidad en otros aceites vegetales comestibles. La identidad de estas proteínas y su impacto en el aceite de oliva es una incógnita desde que se aisló y cuantificó por primera vez la fracción proteica a partir de muestras de aceite virgen y aceite refinado de oliva en el año 2001. Las SSP (proteínas de almacenamiento de la semilla ) constituyen los principales componentes del proteoma del aceite de oliva. Este hecho es relevante dado que existen estudios previos del grupo de investigación que muestran que estas proteínas tienen propiedades nutricionales altamente deseables, así como capacidad antiinflamatoria, y podrían modular las rutas de señalización de la insulina. Estos descubrimientos abren la puerta para el uso potencial de las proteínas SSP como base para la creación de alimentos y aceites funcionales en un futuro cercano.

Asimismo, el aceite de oliva contiene una enzima lipoxigenasa que podría ser parcialmente responsable del deterioro oxidativo de los ácidos grasos insaturados y los pigmentos de dicho aceite. También, hay que destacar la presencia de varias proteínas de naturaleza alergénica, entre las que destaca la profilina. Este panalérgeno es un buen candidato de estudio como responsable del síndrome polen-alimento que se ha descrito recientemente en algunos pacientes alérgicos al olivo.

La identificación de los componentes del proteoma del AOVE permitirá profundizar en su papel en la estabilidad del aceite y en sus propiedades beneficiosas para la salud humana.