La presencia de acrilamida, un compuesto considerado probable carcinógeno por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), representa un desafío creciente para la industria agroalimentaria. Este contaminante, que se forma principalmente durante tratamientos térmicos como horneado o fritura, también se genera en productos no ricos en almidón, como las aceitunas de mesa procesadas al ‘estilo Californiano’.

Investigación pionera desde la Universidad de Extremadura

Una investigación doctoral recientemente defendida por Antonio Fernández Fuentes, dentro del Programa de Doctorado en Ciencias de los Alimentos, aporta luz sobre cómo reducir significativamente su formación a lo largo del proceso agroindustrial. La tesis, dirigida por el doctor Daniel Martín Vertedor, combina ensayos agronómicos, tecnológicos y gastronómicos para establecer estrategias de mitigación eficaces y sostenibles.

Variedad y manejo agronómico

Entre los hallazgos más relevantes, destaca que la variedad de aceituna y el tipo de riego influyen de forma decisiva en la concentración final de acrilamida. Las variedades ‘Madural’ y ‘Verdeal Trás-os-Montes’ presentaron los niveles más elevados, mientras que ‘Maçanilha de Tavira’ y ‘Cobrançosa’ mostraron los más bajos. El uso de riego deficitario controlado también permitió reducir significativamente la acrilamida y mejorar el perfil antioxidante del fruto.

Procesos tecnológicos que marcan la diferencia

El estudio demostró que determinadas etapas del procesado industrial afectan directamente la formación del contaminante. Por ejemplo, el prelavado del fruto con agua antes del tratamiento con lejía redujo entre un 25 % y 45 % el contenido de acrilamida, dependiendo del tiempo de exposición. Además, el formato de presentación influye notablemente: las aceitunas cortadas contienen hasta un 40 % menos que las enteras con hueso.

Envase y temperatura

Otro factor determinante es el material del envase. Las aceitunas envasadas en tarros de cristal generaron menos acrilamida que las conservadas en latas metálicas. En cuanto al cocinado, se comprobó que el tratamiento térmico eleva su formación a partir de los 175 °C, estabilizándose hacia los 235 °C. La fritura resultó menos agresiva que el horneado tanto en la generación del contaminante como en la pérdida de compuestos fenólicos.

Compuestos bioactivos que neutralizan la acrilamida

Fernández Fuentes evaluó el uso de extractos naturales obtenidos de subproductos agroalimentarios, como hoja de olivo o cáscara de naranja. Estos extractos redujeron entre un 35 % y un 60 % la concentración de acrilamida. En particular, el hidroxitirosol mostró gran eficacia como aditivo, y su combinación con extracto de hoja de olivo potenció aún más el efecto inhibidor.

Nuevas aplicaciones sensoriales y tecnológicas

Los extractos fenólicos se incorporaron como hidrocoloides en aceitunas rellenas, observándose los mejores resultados con sabores a ajo y tomillo, que además lograron una buena valoración sensorial por parte del panel de cata. Paralelamente, se probó la aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) como técnica alternativa al tratamiento térmico tradicional, sin detección de acrilamida en las muestras tratadas.

Modelos predictivos mediante espectroscopía NIRS

En la parte más innovadora del estudio, se desarrollaron modelos de predicción indirecta utilizando espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) para cuantificar la acrilamida en pastas de aceituna. Esta tecnología no destructiva mostró una alta capacidad predictiva, con coeficientes de regresión superiores a 0,96 en determinadas variedades, y valores significativos en el conjunto de muestras.

Implicaciones para la seguridad alimentaria y la industria

El trabajo doctoral concluye con una propuesta integral de medidas de mitigación disponibles para el sector, desde la producción primaria hasta el producto final listo para consumo. Estas estrategias, aplicables a distintas variedades y estilos de elaboración, refuerzan la seguridad alimentaria, optimizan procesos industriales y contribuyen a cumplir con las recomendaciones de la UE en materia de contaminantes.

La tesis fue leída el pasado 5 de junio en la Universidad de Extremadura, y se encuentra depositada en el repositorio Dehesa.