Portada

Precedir la calidad del AOVE a través de las matematicas

Fcoespinola 4182
Foto: UJA

Un equipo de investigadores del grupo Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad de Jaén, que participa en el proyecto denominado ‘Modelado y optimización del proceso de elaboración de aceites de oliva para la mejora de sus características organolépticas’, ha elaborado nuevos modelo matemáticos para predecir la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE) y optimizar su proceso de elaboración. El objetivo, según explica el máximo responsable de esta línea de investigación y profesor de la UJA, Francisco Espínola, es saber cómo afectan determinadas etapas del proceso de producción a las propiedades finales del AOVE, tanto en lo referente al sabor como a las propiedades que son beneficiosas para la salud.

De esta manera, dicho equipo ha obtenido diversos modelos matemáticos que permiten predecir la calidad final del AOVE a partir de la variación de diversos factores tecnológicos y agronómicos implicados en su elaboración. Se trata en definitiva de modelos basados en tratamientos estadísticos que permiten, mediante la modificación de determinados aspectos técnicos de la producción del aceite, predecir el efecto en el aceite resultante, ya sea enriqueciendo o reduciendo la presencia de determinados compuestos fenólicos con capacidad antioxidante o inflamatoria (olecanthal) cambiando sus propiedades de sabor y sus propiedades saludables.

Concretamente los factores tecnológicos que contempla este conjunto de ecuaciones matemáticas son cuatro: el tamaño de la criba del molino de martillo que muele la aceituna, el tiempo y la temperatura de batido para la pasta molida de aceituna, y las dosis de coadyuvante tecnológico que se utilizan para mejorar el rendimiento de la aceituna. Cada uno de estos factores afecta a la calidad final del aceite, alterando su cantidad de compuestos fenólicos, cambiando su sabor y sus propiedades beneficiosas, y permitiendo por lo tanto la elaboración de aceites con propiedades y características específicas.

Estos nuevos modelos son por lo tanto no sólo una herramienta para predecir la calidad del aceite de oliva, sino también una herramienta para facilitar la automatización de la producción de AOVE en las almazaras. De manera que las plantas de producción cuenten con una tecnología que les permita autorregular estos factores de manera sistemática y automatizada para conseguir el producto final esperado. Francisco Espínola destaca que para dar este paso es fundamental que los responsables de las almazaras, las empresas y demás entidades implicadas en la producción de aceite de oliva virgen extra conozcan las posibilidades que ofrece la investigación científica en este ámbito, y apuesten por ellas.

Est proyecto se encuentra financiado por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía, son Diego Fernández, Juan Vilar, Cristóbal Cara, Antonia de Torres y Manuel Moya, además Francisco Espínola, responsable de esta línea de investigación y profesor de la UJA. Por otro lado, la UJA colabora en esta investigación con las empresas Monva SL, Todolivo SL, Vadolivo y GEA Westfalia Separator Iberica SA.

Más noticias

ManuelParrasIGP oleo 071022
AOVES
Esto hará que los aceites de alta gama, los aceites premium, exhiban esta certificación de calidad y, sobre todo, el nombre “Aceite de Jaén”, en los mercados nacionales e internacionales.
Tractor olivares enseto estudio agromillora juan vilar2 071022
Agronomía
El 3% del Olivar en Seto aporta un 36% del AOVE elaborado en el mundo
FOTO PRESENTACION RUTAS DEL ACEITE
Agronomía
Los inscritos podrán realizar visitas a almazaras, catas de aceite y otros productos de Jaén, con el objetivo de contribuir a la promoción y difusión del aceite de oliva virgen extra
Agrosevilla HNRQueso Manchego SIAL22 oleo 071022
Gastronomía: recetas y gourmet
El Comité de Selección de SIAL Innovation ha destacado las nuevas aceitunas de Agrosevilla por sus novedosos ingredientes
Nuevo presidente ALAS 071022
Asociaciones
La nueva Junta Directiva seguirá apostando por un Plan de Acción que se apoye en la evidencia científica de su Comité de Expertos
Soja certificados mercados internacionales oleo 071022
Mercado
El Consejo de Exportación de Soja de EE. UU (USSEC) apoya los esfuerzos de los clientes para verificar la soja sostenible
Conferencia dieta mediterranea oleo 061022
Salud
Durante los tres días de trabajo, definieron unas pautas con el fin de impulsar el cambio de rumbo de los Sistemas Alimentarios Sostenibles en la Región Mediterránea
Desayuno primer dsayuo GOJ oleo 061022
AOVES Premium
Con este desayuno, ​Grupo Oleícola Jaén, estrena su nuevo cuerpo de almazara, que comenzó a funcionar ayer para elaborar el Aceite de Oliva Virgen Extra que se ha degustado
Restos poda quema clm oleo 061022
Agronomía
Plagas o enfermedades, como el barrenillo en la oliva, verán favorecida su expansión con la trituración de restos sustitutiva de las quemas

Revista Óleo Revista

NÚMERO 2909 // 2022
Ahora, acceso gratuito a la revista

Buscar en Óleo Revista

Empresas destacadas

Lo más leído de la semana