En el paisaje agreste del norte de Cáceres, donde la sierra moldea el horizonte y la historia agrícola sigue viva en cada parcela, prospera una de las variedades de aceituna más singulares de la Península Ibérica: la Manzanilla Cacereña. Este fruto no es solo un elemento más del campo extremeño, sino un verdadero símbolo de identidad, sostenibilidad y excelencia nutricional. Su cultivo, mayoritariamente en régimen tradicional, constituye un pilar económico y cultural que necesita proyectos de valorización e investigación a fin de que se siga proyectando con fuerza en el mercado nacional e internacional de la aceituna de mesa.

El olivar de Manzanilla Cacereña ocupa cerca de 50.000 hectáreas en la provincia de Cáceres, concentradas especialmente desde la comarca de Gata hasta el Valle de la Vera, donde el cultivo se adapta al terreno montañoso, suelos ácidos, limitaciones nutricionales y a prácticas agronómicas heredadas de generaciones. A diferencia del olivar en seto o superintensivo, tan presente en el sur peninsular, este es un olivar tradicional de baja densidad, con árboles de porte medio, acceso limitado a mecanización y una productividad menor. Sin embargo, lo que le falta en cantidad, lo suple con creces en calidad y valor añadido. 

Son unos 10.000 los productores que dependen directamente de este cultivo, que no solo asegura ingresos a familias enteras, sino que también actúa como freno a la despoblación, genera empleo local y contribuye a mantener el equilibrio del ecosistema agroforestal. 

No obstante, el modelo de producción se enfrenta a retos considerables: bajo relevo generacional, falta de rentabilidad comparativa frente a cultivos intensivos y escasez de mano de obra. Es por ello que iniciativas como el Grupo Operativo Regional Manzanilla Cacereña, en colaboración con cooperativas, empresas agroalimentarias y centros de investigación como CTAEX, buscan revalorizar el olivar mediante la mejora de procesos, el aprovechamiento de subproductos y la puesta en valor de sus características diferenciadoras.

Propiedades diferenciales de la aceituna Manzanilla Cacereña

La aceituna Manzanilla Cacereña presenta una doble aptitud: puede destinarse tanto a aceituna de mesa como a la elaboración de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Sin embargo, debido a su bajo rendimiento graso, la opción más rentable para los agricultores suele ser la aceituna de mesa, especialmente en su formato más comercializado: la negra oxidada, también conocida como estilo californiano.

Estudios comparativos entre las variedades Manzanilla Cacereña (MC) y Hojiblanca (HB) en su formato oxidado han evidenciado el potencial de la MC como producto funcional. En primer lugar, se ha observado un perfil lipídico claramente favorable: la Manzanilla Cacereña posee un mayor contenido de ácido oleico (monoinsaturado), que ayuda a reducir el colesterol LDL y aumentar el HDL, además de otorgarle una mejor estabilidad oxidativa. Esto implica una vida útil más larga del producto, clave para su exportación y comercialización en grandes superficies.

Otro rasgo distintivo es su alto contenido en compuestos fenólicos. Estos antioxidantes naturales están relacionados con beneficios antiinflamatorios, neuroprotectores y anticancerígenos, lo que convierte a esta aceituna en un alimento funcional por derecho propio. Según análisis realizados, la Manzanilla Cacereña contiene hasta un 20 % más de fenoles que la variedad Hojiblanca, y esto no solo mejora su valor nutricional, sino también su capacidad de conservación.

Desde un punto de vista sensorial, la Manzanilla Cacereña ofrece una textura más blanda, jugosa y menos chiclosa, frente a la Hojiblanca, más dura y correosa debido a su mayor contenido en calcio e hidratos de carbono. Su sabor, suave y equilibrado, permite posicionarla en segmentos premium del mercado, alejándose del uso masivo en rodajas para pizzas y ensaladas, y orientándola hacia el consumo gourmet, en presentaciones enteras o deshuesadas de alta gama.

El color del producto terminado también ha ofrecido mejores valores para la MC frente a la otra variedad principal competidora en el mercado. Evaluada mediante parámetros CIELab, la aceituna negra oxidada MC presenta una tonalidad más oscura y homogénea, que responde mejor a las expectativas del consumidor de aceituna negra y favorece su aceptación en mercados exteriores.

Por su parte, el AOVE obtenido de esta variedad no se queda atrás. Con un promedio de 77 % de ácido oleico y una concentración de fenoles de 360 mg/kg, se sitúa por encima de otras variedades tradicionales como Arbequina o Picual. Además, destaca por su perfil sensorial, que combina notas de manzana verde, plátano y cítricos con un amargor y picor equilibrados, lo que lo convierte en un aceite fácilmente reconocible en catas a ciegas.

Tienen disponible el artículo para su lectura completa en el número 201 de Óleo.