El Centro de Investigación Científica y Tecnológica de Extremadura (CICYTEX), a través de su Área de Aceite, está desarrollando un innovador proyecto que pone en valor variedades autóctonas de aceituna para mejorar la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y analizar su comportamiento en el cocinado. Este estudio forma parte de VaVegEX, un programa de valorización de recursos vegetales que también abarca otras especies como trigo, altramuz y vid, y que apuesta por la digitalización y la sostenibilidad en los procesos productivos agroalimentarios.

Caracterización, optimización y sostenibilidad en la producción de AOVE

El proyecto se centra en variedades de olivo como Morisca, Pico Limón, Manzanilla Cacereña, Corniche y Verdial de Badajoz, con el objetivo de mejorar la calidad del aceite, optimizar su proceso de elaboración y evaluar su estabilidad en el cocinado. Las principales líneas de investigación incluyen:

• Caracterización aromática y calidad: análisis del perfil aromático de cada variedad y estudio del impacto del momento de recolección sobre sus propiedades. La madurez del fruto es clave tanto en el rendimiento como en la calidad final del aceite.
• Optimización del proceso tecnológico: mejora de las condiciones de batido para maximizar el rendimiento industrial sin comprometer la calidad del AOVE, minimizando el consumo energético y reduciendo la huella de carbono del proceso productivo.
• Estudio de la vida útil en frituras: análisis de la resistencia de estos AOVEs autóctonos a los ciclos de fritura en comparación con otros aceites, como el de girasol. Se investigará también cómo interacciona el aceite con los alimentos durante la cocción, evaluando su penetración y los cambios organolépticos que pueda generar.

Un proyecto multidisciplinar para la sostenibilidad agroalimentaria

VaVegEX se desarrolla en tres áreas científicas del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, adscrito a CICYTEX: Aceite, Enología y Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías. Está cofinanciado por la Unión Europea a través del Programa Operativo FEDER Extremadura 2021-2027.

Taller didáctico sobre el AOVE y la dieta mediterránea

Dentro del marco del proyecto, el próximo jueves 3 de abril, Manuel Alejandro Martínez Cañas, responsable del Área de Aceite de CICYTEX, impartirá un taller en el Instituto IESO Vicente Ferrer de La Parra (Badajoz), en colaboración con Javier Matías Prieto, del Área de Cultivos Extensivos de CICYTEX. La actividad forma parte de la Semana de la Salud organizada por el centro educativo.

El taller destacará los beneficios de un desayuno saludable, basado en el consumo de AOVE de variedades autóctonas y pan de masa madre elaborado con trigos ecológicos, alimentos representativos de la dieta mediterránea.