Una investigación liderada por la Universidad Rovira i Virgili (URV) y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) ha destacado la importancia de los descriptores sensoriales secundarios como herramienta para identificar y diferenciar los aceites de oliva virgen extra (AOVE) de las cinco Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de Catalunya: Empordà, Les Garrigues, Siurana, Terra Alta y Baix Ebre-Montsià. Este enfoque ofrece una nueva estrategia para revalorizar los productos locales en un mercado competitivo y susceptible de fraudes.

La importancia de los descriptores sensibles: más allá del sabor y aroma

Los productos con DOP deben sus características únicas a factores naturales y humanos de un entorno geográfico específico. Aunque los atributos principales del AOVE, como el afrutado, amargo y picante, son ampliamente reconocidos, los investigadores han identificado en los descriptores secundarios (matices adicionales en sabor y aroma) una herramienta para definir las características singulares de cada aceite.

El estudio, que analizó 1.330 muestras de 44 molinos durante ocho campañas (2012-2020), concluyó que ampliar el análisis organoléptico con estos descriptores permite identificar diferencias incluso entre aceites de regiones geográficamente cercanas.

Hallazgos clave: qué hace únicos a los aoves catalanes

Diferenciación por atributos secundarios:

• El descriptor “verde hierba” fue el más común en la mayoría de las DOP, excepto en Terra Alta, donde predominó el “frutado verde”.
• En Baix Ebre-Montsià, el término “almendro” se usó con mayor frecuencia, mientras que en Siurana destacó el “plátano”.

Variabilidad interna dentro de una misma DOP:

• En Siurana, los aceites del Priorat se asociaron con “alcachofa”, mientras que los del Camp de Tarragona destacaron por el atributo “tomate”.

Estandarización como reto:

• Los investigadores subrayan la necesidad de unificar los términos empleados. Por ejemplo, el descriptor “afrutado maduro” es demasiado amplio y carece de precisión, dificultando la comparación entre muestras.

Impacto para las DOP y el sector

La diferenciación sensorial mediante descriptores secundarios proporciona herramientas valiosas para que las DOP:

• Posicionen y comercialicen sus aceites en mercados nacionales e internacionales.
• Incrementen el valor añadido de sus productos al asociarlos con una identidad propia y prestigio.
• Detecten y eviten fraudes, protegiendo la integridad de sus productos.

Según Laura Aceña, investigadora de la URV, estos avances no solo benefician a los productores, sino también a los consumidores, quienes podrán identificar productos auténticos y de alta calidad con mayor facilidad.

Hacia un futuro más preciso y competitivo

El estudio concluye con un llamado a las instituciones responsables, como el Panel de Cata Oficial de Aceites Vírgenes de Oliva de Catalunya, para formalizar y estandarizar los descriptores secundarios, logrando evaluaciones más robustas y precisas. Este enfoque no solo facilitará la diferenciación de productos, sino que consolidará la reputación del AOVE catalán en el mercado global.