El mes de noviembre marca el inicio de un momento crucial en la campaña oleícola: la llegada de los primeros aceites de oliva virgen extra (AOVE), obtenidos tras semanas de intensa actividad en el campo y en las almazaras. Estos aceites tempranos, fruto de una recolección y molturación cuidadosa, destacan por sus características organolépticas únicas, influenciadas por el entorno natural y las condiciones excepcionales de la comarca de la Sierra de Cazorla.

Un proceso donde la rapidez y la limpieza son clave

El proceso comienza tras la recolección, cuando las aceitunas son llevadas a la almazara para su molturación. La velocidad y la limpieza extrema son esenciales para preservar la calidad del aceite:

• La aceituna, una vez separada del árbol, inicia un rápido proceso de deterioro que puede afectar al zumo graso que contiene.
• La limpieza minuciosa evita que residuos afecten los aromas y sabores del AOVE, garantizando un producto de excelencia.
• Cuando estas fases se realizan con precisión, el resultado es un aceite de oliva virgen extra que encarna toda la riqueza de la naturaleza, con un frutado intenso y una calidad intacta.

Clasificación de los aceites y los estándares de la DOP

En la almazara, los aceites se clasifican en tres categorías según su calidad organoléptica:

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): sin defectos y de calidad máxima.
• Aceite virgen: con defectos moderados (hasta una intensidad de 3,5 en una escala de 10).
• Aceite lampante: con defectos mayores a 3,5, no apto para consumo directo, que requiere refinado.

Los aceites bajo el sello de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla son exclusivamente vírgenes extra, obtenidos de las variedades autóctonas Royal y Picual.

Royal y Picual: características únicas

Los aceites amparados por la DOP Sierra de Cazorla reflejan las particularidades de su entorno natural, desde el clima hasta los suelos y ecosistemas. El frutado, o el aroma natural del aceite, es la primera impresión sensorial al catar un AOVE y se convierte en un indicador clave de su calidad.

Variedad Picual

• Matices destacados: verde hoja, tomatera, pimienta verde, cítricos, y un retrogusto a menta y eucalipto.
• Sensaciones en boca: Amargor moderado.
• Picante intenso e inmediato, símbolo de su alta concentración de antioxidantes naturales.

Variedad Royal

• Aromas: hierba verde, plátano verde, manzana, nuez y un toque característico de manzanilla que evoluciona con el tiempo.
• Sensaciones en boca: Amargor más suave que el Picual.
• Picante elegante, de carácter retroactivo, con un retardo que lo hace único.

Ambas variedades comparten el aroma a almendra verde, que se transforma en almendra madura a medida que el aceite envejece.

Aceites tempranos: singularidad y salud

Los aceites de noviembre, fruto de las primeras cosechas, presentan frutados de intensidad alta (7 o más en una escala de 10). Estos zumos reflejan la máxima expresión de calidad y autenticidad, concentrando sabores y aromas inigualables. Además, su riqueza en antioxidantes naturales garantiza una mayor durabilidad y beneficios saludables.

El momento óptimo para disfrutar de estos aceites es ahora, cuando sus características están en su plenitud y su frescura resalta las singularidades de su origen.