El aceite de oliva virgen extra (AOVE) ha experimentado una transformación en la gastronomía mundial, pasando de ser un ingrediente esencial en la cocina mediterránea a un producto gourmet apreciado por chefs y sibaritas de todo el planeta. Ya no se limita a freír o aliñar ensaladas, sino que se ha convertido en un elemento fundamental para realzar sabores, texturas y aromas en una amplia variedad de platos. En la próxima entrevista, profundizaremos en la visión del presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, sobre el papel del AOVE en la gastronomía actual.

¿Qué papel desempeña en la creación de nuevos platos y en la evolución de la cocina contemporánea?

El aceite de oliva virgen extra es quizás, la revolución de producto más importante del siglo XXI, ha pasado de ser una grasa sin personalidad ni valor a convertirse en un ingrediente básico que puede arruinar un plato o hacerlo sublime. Los varietales y las catas de los distintos aoves son buscadas y seleccionadas para terminar platos o formar parte de ellos... Hoy en día se buscan, por ejemplo, picuales para unos buenos escabeches y arbequinos para los delicados pescados a la sal; para ambos platos es vital un aove de excelencia.

En un contexto de creciente conciencia ambiental y saludable, desde su punto de vista, ¿cómo considera es la relación entre el uso del aceite de oliva virgen extra en la cocina y los aspectos de sostenibilidad y salud en los restaurantes?

Es una asignatura todavía pendiente, no tengo claro que toda la restauración conozca la incontestable diferencia entre un aceite de oliva virgen extra y otros aceites en materia de sostenibilidad, todavía queda mucho trabajo que hacer para comunicar y expandir este mensaje. Hay que recordar que el olivar es un bosque, son árboles que junto a su cubierta vegetal se convierten en un sumidero de carbono, una fuente de biodiversidad, de lucha contra la erosión y el cambio climático.

La tendencia hacia la colaboración con productores locales es cada vez más evidente en la gastronomía. ¿Cómo puede el aceite de oliva virgen extra de calidad contribuir a esta colaboración y destacar los sabores autóctonos en la oferta culinaria?

España es un país donde podemos encontrar olivar en prácticamente todas las zonas y regiones. Antes había más diferencia entre norte y sur en materia de grasas como base culinaria, pero hoy los aceites de oliva virgen extra forman parte de las gastronomías tradicionales y de vanguardia como un elemento conocido y reconocido en platos y recetas. Un buen pulpo gallego pide un buen aove tanto como una escalivada o un salmorejo.

Tienen disponible la entrevista completa para su lectura en el número 196 de Óleo.