Los sistemas de producción de aceite no han cambiado en lo esencial a lo largo de los siglos ya que se basan en la molturación de la aceituna hasta formar una pasta de la que se extrae la parte sólida y la parte acuosa dejando nada más que el aceite. Si ha cambiado en las últimas décadas la tecnología y las herramientas utilizadas en el proceso de extracción. En este artículo se va a describir cómo obtener aceite de forma artesanal y cuál será su rendimiento y calidad. El rendimiento fue menor que el obtenido en procesos industriales pero el sabor era más intenso.

El aceite de oliva es el zumo oleoso de las aceitunas que se separa de los demás componentes del fruto. Se extrae por procedimientos mecánicos lo menos agresivos posible para conservar al máximo las propiedades y características del zumo obtenido. Muchos son los factores que influyen en la producción y calidad del aceite, algunos de ellos pueden ser controlados y otros como por ejemplo el clima o la propia producción de la variedad no se pueden controlar. Hay factores como la molturación, el batido, el prensado etc., que sí podemos controlar. A medida que en la ejecución de estos procesos vamos aumentando las temperaturas y los tiempos en el batido, la cantidad de aceite se va incrementando, aunque eso sí, hay que controlarlos para no disminuir su calidad. 

Es muy importante seleccionar el momento óptimo de su cosecha. Como término general se establece que el momento óptimo de recolección de la aceituna concentra el 100% de su aceite cuando se encuentra al final del envero, aunque en esta fase de madurez, los antioxidantes naturales beneficiosos para la salud están menos concentrados.

La producción de aceite es de suma importancia para Extremadura. El aumento de la demanda de este tipo de productos tanto por mercados nacionales como internacionales, propició una revolución en el sector del olivar, aumentando el cultivo intensivo y superintensivo del olivar, por facilitar estos métodos de producción la mecanización, la gestión. El aumento del consumo de aceite de oliva se debe a un cambio en la sociedad en” pro” de hábitos de consumos saludable, y a la constatación de sus propiedades saludables y nutritiva (Fontanazza y Cipriani, 2001; Porras-Soriano et al., 2006). La producción de aceite de oliva en Extremadura alcanza las 62.700 toneladas. La producción de aceite de oliva en las 136 almazaras extremeñas durante la campaña 2019/2020 alcanzó las 62.784,50 toneladas, según los datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios.

Respecto a los parámetros que más le interesan al agricultor, referidos a su cosecha anual de aceitunas, son el nivel de producción, el rendimiento graso y la acidez (estos dos últimos parámetros son determinados por la almazara). El nivel de producción o volumen de cosecha depende de factores como la variedad, tipo de suelo, condiciones climatológicas, riego, fertilización, tratamientos, plagas y enfermedades, etc., así como de la vecería que presenta el olivo con la producción de cosechas muy variables, normalmente alternantes en dos años consecutivos, que viene determinada principalmente por la inhibición de la inducción floral por los frutos en desarrollo (Rallo, 1998). En relación al contenido en aceite, en términos generales por cada 5 Kg de aceituna se obtiene 1 litro de aceite de oliva virgen extra o lo que es lo mismo, un 20% del peso de la aceituna se corresponde con la cantidad de aceite que se contiene. Dicha proporción puede variar dependiendo de diversos factores. Algunos de ellos no pueden ser controlados, como el clima, también determinadas variedades como la Manzanilla contienen menos aceite que otras como la Picual.

El objetivo fundamental de este trabajo fue determinar ciertos parámetros productivos y de calidad de aceite de oliva virgen obtenida de forma artesanal.

Este artículo se encuentra disponible para su lectura en le número 194 de Óleo.