Oleo Digital.- Un trabajo de la Universidad de Valladolid sobre los ácidos grasos de diecinueve tipos diferentes de aceites ha obtenido el accésit del Premio Grupo Helios de la Real Academia de Medicina y Cirugía 2010. Los autores de este estudio, presentado con el lema “Hipócrates”, son el profesor Francisco de la Rosa Prieto, del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid, y los doctores de la Unidad de Nutrición del Hospital Clínico Universitario Ángel Tesedo Fernández y Helio Romero Fernández.

El trabajo se centra en analizar los ácidos grasos en diecinueve muestras diferentes de aceites (oliva, girasol, maíz, pepitas de uva, nuez, germen de tripgo, cannabis, sacha inchi, sésamo, cacahuete, palma, colza, coco…), en el que se han establecido analogías y diferencias entre ellos. De hecho, el estudio revela grandes similitudes entre los diferentes tipos de aceites de oliva, los aceites de semillas etc, pero diferencias importantes con los aceites de palma y de coco. Mientras que el porcentaje de ácidos grasos insaturados (los llamados buenos) en los primeros supera el 80 por ciento, en el aceite de palma y de coco los ácidos grasos saturados (malos) alcanzan el 43 y 95 por ciento, respectivamente.

Esto es de gran utilidad, ya que la normativa actual no obliga a especificar más allá de “grasa vegetal”, pero como se ha visto el que una muestra, por ejemplo de patatas fritas, haya sido preparada con aceite de oliva o girasol o con aceite de palma o de coco es completamente diferente desde el punto de vista nutricional. Además se ha determinado la composición de la grasa en diversas muestras de mantequillas y margarinas, comparándola con la de los aceites más frecuentes, oliva y girasol.

Las tablas de resultados que se presentan tienen la utilidad de permitirnos clasificar cualquier muestra encontrada en el mercado que haya sido tratada culinariamente con cualquiera de estos productos (mantequillas, margarinas o aceites). El estudio parte del gran número de alimentos semi-preparados o en presentación final que aparecen en el mercado día a día, que se une a la aparición de estos aceites más baratos que los de oliva y girasol, cuya composición lípídica suele más alta en ácidos grasos saturados y de cadena corte, cuyo consumo de forma continuado puede generar algunos problemas tales como arteroesclerosis y obesidad.