“AOVE y maridaje. Introducción al análisis sensorial de alimentos elaborados con aceite de oliva virgen extra”. Éste es el título de la ponencia que impartió el investigador del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), Gabriel Beltrán, en los cursos de verano que se están llevando a cabo esta semana en el Campus Antonio Machado de Baeza (Jaén) de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA). Durante su intervención afirmó que el adelanto de la recolección de la aceituna contribuye a “la creación de un aceite de alta gama, que además tenga más componentes saludables". Según Beltrán con el retraso de recolección los aceites "son más apagados sensorialmente y pierden componentes saludables con la maduración".

Mediados de octubre es la fecha ideal para la recolección, según Beltrán, quien ha asegurado que "teniendo una buena materia prima las posibilidades de elaborar un aceite de alta gama son más elevadas, y esto se debe mucho al momento de recolección". Las investigaciones que se están llevando a cabo en este sentido han puesto de manifiesto "que ya prácticamente podemos hablar de crear un aceite de oliva de autor, ocurriendo un fenómeno similar al que ha pasado con el vino", ha subrayado.

Este curso está tratando el producto "desde el punto de vista sensorial, para determinar qué combinaciones son más adecuadas para la cocina, teniendo en cuenta la cantidad de tipos de aceite que se producen de alta gama, sobre todo en la provincia de Jaén, muy rica en el sector".

Según ha manifestado la directora del curso, María Paz Aguilera, jefa de panel de cata y responsable de cocina experimental con aceite de oliva de Citoliva, "el aceite de oliva está cada vez más presente en la alta cocina". Esto se debe sobre todo "a la gran variedad de perfiles, que aportan aromas distintos y sabores distintos”.