El escurrido del fruto, momento clave para la preservar la calidad del aceite. Es una de las muchas conclusiones que se extraen de la última investigación del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, promovida por el grupo Agroisa y desarrollada en la almazara Molino de las Torres, en Alcauete. El objetivo es promover la mejora, tecnología mediante, para optimizar el proceso en la recepción, clasificación, limpieza y tratamiento del fruto.

Un mal mantenimiento de la potabilidad de las aguas de lavado, la no eliminación de las impurezas de baja intensidad, el no impacto de la integridad física de los frutos y una mala optimización del escurrido de los frutos son los errores más comunes cometidos a lo largo de todas las etapas del proceso de tratamiento. Como explica Alfonso Montaño, responsable de investigación del Ctaex, “el lavado no solo consiste en eliminar impurezas sino también en no favorecer procesos fermentativos en las tolvas, debiéndose dedicar más atención a mejorar el escurrido del fruto y reducirse la pérdida de calidad de las aguas de las lavadoras”. Manuel Caravaca, director del proceso de Molino de las Torres, añade lo siguiente: “un sistema de recepción, y tratamiento previo de aceituna, debe de clasificar y adecuar el fruto de la mejor manera posible, facilitando la fase posterior de molturación, y por consiguiente preservando toda la calidad del aceite contenido en el fruto”.

Agroisa ha tomado nota del experimento y ha diseñado, desarrollado, e incorporado sistemas de selección previa de fruto, pudiendo discriminar por madurez, variedad, fruto dañado, momificado y otras variables. Del mismo modo, valoran incorporar sistemas de tratamiento de aguas en continuo, que evitaran el desarrollo de microorganismos negativos para la calidad, así como un sistema de depuración de aguas cuyo resultado es la reutilización de estas para fertirrigación.

En suma, el estudio contribuye a a la mejora cualitativa y cuantitativa del aceite obtenido y puede ser útil también para el perfeccionamiento de otras etapas posteriores como son la preservación medioambiental con la reducción del consumo de agua y su posterior reciclado.