En un sector donde la excelencia es clave, el asesoramiento integral, desde el cultivo del olivar hasta el procesamiento en la almazara, se convierte en un pilar esencial para lograr AOVEs de Alta gama. Hablamos con Mercedes Uceda de la Maza, directora del departamento de calidad y subproductos de IADA Ingenieros, quien nos explica cómo su equipo acompaña a los productores a lo largo de todo el proceso: desde la optimización industrial, la formación especializada, hasta la gestión sostenible de subproductos. Un enfoque innovador que busca elevar la calidad y competitividad del aceite de oliva en todos los mercados.

Cómo definiría usted la calidad en un aceite de oliva virgen extra hoy en día? ¿Qué atributos sensoriales y químicos considera fundamentales para que un aceite sea considerado de Alta gama?

La calidad de un AOVE está definida perfectamente por la normativa, tanto desde un punto de vista sensorial como en el químico y en ese sentido no ha cambiado nada. Cuando hablamos de AOVE de Alta gama, por supuesto asumimos que cumple los parámetros de un Virgen Extra, y además estar exentos de todo tipo de residuos fitosanitarios. Desde el punto de vista organoléptico, han de tener complejidad, armonía y equilibrio, que son los tres descriptores básicos de un buen Alta gama. Es decir, tener muchos matices tanto en la olfacción directa como en la retronasal (complejidad), que todos esos matices tengan unas intensidades similares (armonía) y por último que el amargo y el picante vayan acompañados de un frutado en consonancia (equilibrio). Por supuesto, esos matices pueden ser verdes o maduros, o una combinación de ambas.

¿Qué nuevas tecnologías están revolucionando el proceso de producción de AOVEs? ¿Cómo influyen estas tecnologías en la mejora de la calidad del producto final?

Hay dos cosas que creo que nos están ayudando mucho en la elaboración de los AOVEs de Alta gama: las conocidas como almazaras 4.0 y los sistemas de frío, tecnología que hemos aplicado a nuestro sector procedente de otros, como el vino. El poder tener datos en tiempo real de absolutamente todo lo que pasa en nuestra almazara, ayuda a poder tomar decisiones rápido y poder solventar los problemas sin que estos hayan afectado en demasía al proceso y por tanto al producto, y esto es importantísimo en nuestro sector ya que los AOVEs no tiene un procesado posterior en bodega donde podamos modificar sus atributos; los podemos empeorar si no los almacenamos bien, pero nunca los cambiaremos o mejoraremos, solo tenemos una oportunidad con cada partida de aceitunas y hemos de controlarlo todo para sacar lo mejor de ésta. Además los sistemas de frío nos ayudan a que el clima no sea un hándicap a la hora de elegir la fecha de elaboración, pudiendo elaborar grandes AOVEs con temperaturas externas más propias de verano que del otoño. 

También está cambiando el uso de las tecnologías que ya teníamos, por ejemplo, el filtrado de placas que ya existía, pero que antes se usaba tras unos días de decantación, y hoy en día, las grandes marcas de AOVEs de Alta gama filtran en continuo, por lo tanto en este caso no es el qué sino el cuándo. Al igual que el uso de envases tipo Bag in box, que se llevan usando muchos años en otros sectores y nosotros los estamos incorporando desde hace unos 6-7 años, con unos resultados magníficos en la conservación del producto a lo largo del tiempo, permitiéndole al consumidor disfrutar del AOVE de Alta gama como recién producido durante un largo periodo de tiempo.

Tienen disponible la entrevista completa para su lectura en el número 198 de Óleo.