La calidad y composición del aceite de oliva virgen extra (AOVE) se ven afectadas principalmente por parámetros genéticos, agronómicos y tecnológicos, sufriendo modificaciones adicionales durante el almacenamiento. Un trabajo realizado por investigadores del INSA-UB, CIBEROBN, Universidad de Bolonia  y el IRTA ha estudiado cómo la composición del AOVE se ve afectada más por el tiempo de almacenamiento que por factores agronómicos o tecnológicos. 

La investigación aplicó un enfoque quimiométrico para estudiar el impacto de la madurez de la aceituna, el tiempo/temperatura de malaxación y el almacenamiento del aceite sobre la calidad y los parámetros composicionales del AOVE Arbequina (índices básicos de calidad, perfiles volátiles y sensoriales, contenidos en compuestos fenólicos, escualeno) , vitamina E y ácidos grasos). 

Principales conclusiones

Según los resultados de este estudio, el tiempo de almacenamiento tuvo un impacto mayor que las condiciones de IR y malaxación en la composición del AOVE analizado en este documento. El tiempo de almacenamiento correspondió al PC1 del PCA, el cual es responsable del 25,8% de la variabilidad entre muestras. Luego, el índice de maduración y la temperatura de malaxación se relacionaron con PC2 y PC4 y explicaron el 11,5% y 6,34% de variabilidad, respectivamente. Finalmente, el tiempo de maceración no se correspondió con ningún PC, por lo que su impacto en la composición del AOVE fue menor.

La degradación del AOVE se produjo principalmente durante los primeros meses de almacenamiento, y luego pareció estabilizarse hasta el sexto mes, cuando la degradación aumentó, coincidiendo con un aumento estacional de la temperatura ambiente. El IR de las aceitunas también tuvo un alto impacto en la composición del AOVE, mientras que el efecto de la temperatura de maceración fue limitado y el del tiempo de maceración parecía estar oculto por los efectos de los demás parámetros. Se encontró que el mejor marcador para evaluar el estado oxidativo del AOVE durante el almacenamiento es el K270 , que puede explotar fácilmente gracias a su simplicidad de análisis. Los compuestos volátiles y los ácidos grasos fueron marcadores adecuados de madurez, y el perfil volátil se vio muy afectado por la temperatura de malaxación.