Opinión

Aceite de oliva sin filtrar, ni mejor, ni más natural

Por Laura Sandúa Escribano, directora general de Aceites Sandúa
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El aceite sin filtrar contiene restos que pueden estropearlo y, por tanto, el tiempo de consume es más corto./Foto: 123rf

Filtrar o no filtrar el aceite, esa es la cuestión. Comprar aceite filtrado o no filtrado constituye la pregunta que se formulan muchos consumidores a la hora de conseguir el aceite de oliva virgen extra más natural, sano y con ese sabor auténtico de antaño.

Para resolver tales dudas, es necesario conocer cuáles son las diferencias entre uno y otro, y de esta manera se llega a una conclusión clara: El aceite filtrado se conserva mejor durante más tiempo y lo puedes utilizar en todos tus platos crudos y cocinados. El aceite sin filtrar contiene restos que pueden estropearlo y, por tanto, el tiempo de consumo es más corto.

El porqué de esta recomendación tiene que ver con la forma de producción del aceite de oliva virgin extra.

Tras la recolección de la aceituna, que se lleva a cabo entre octubre y enero habitualmente, las aceitunas se trasladan a la almazara o trujal, donde nada más llegar se lavan y retiran ramas y hojas, mediante una centrifugadora horizontal. Después, las aceitunas son trituradas, para obtener una pasta.

Mediante un proceso mecánico, y siempre en frío, esta pasta se bate y sale el zumo de la aceituna. Este zumo es sometido a otra centrifugación para quitar los residuos sólidos que hayan quedado, y antes de ser almacenado en tanques de acero inoxidable, volvemos a decantar o filtrar.

Para que el aceite quede conservado en mejor estado y con todas las propiedades organolépticas, Sandúa lo envasa en su recipiente final, vidrio, plástico o lata; bajo pedido, justo antes de ser comercializado. En este momento, se procede o no al filtrado final del aceite.

El aceite que no pasa por esta última decantación contiene los posos en suspensión que permanecen tras el batido de la pasta de la aceituna. Los restos sólidos que quedarían en cualquier zumo de un producto natural. En el caso del aceite se trata de partículas de piel, pulpa, hueso y agua, que pueden suponer entre un 1-3% de su volumen. Por eso se ve más turbio o denso que uno filtrado, cuyo color luce más luminoso y homogéneo.

Sabiendo qué es y cómo se obtiene un aceite sin filtrar o en rama, no tiene sentido afirmar que sea "más natural o artesano".

El aceite filtrado es igual de natural. No incluye un proceso químico. Se trata únicamente de una decantación final para retirar esos últimos posos, o restos sólidos de la pasta de aceituna que todavía quedan en el aceite y que con el tiempo aceleran la oxidación y fermentación.

Además, otro inconveniente que presenta el aceite sin filtrar es que al estropearse más fácilmente que el filtrado, su consumo debe producirse en un máximo de 6 meses, para que no pierda sabor y propiedades. También requiere un mayor cuidado en su conservación. Alejado de la luz, del calor, la humedad y de los cambios bruscos de temperatura.

Los posos que contienen el aceite sin el último filtrado tampoco lo hacen recomendable para cocinar. Porque a una temperatura de 100ºC o más, esos posos se queman, lo que no es saludable. Por tanto, lo idóneo es su consumo en crudo. En aliños, tostadas, etc.

Otra de las claras desventajas de este tipo de aceite es su precio. Resulta más caro que un aceite de olive virgen extra habitual. ¿Por qué se elimina un paso en su producción? Porque responde a una tendencia de mercado que atrae al cliente por su imagen de producto artesano y natural, pero realmente no hay un beneficio extra que justifique ese precio más elevado. El sabor puede ser ligeramente distinto al filtrado. No mejor, distinto, lo que va en función de los gustos.

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