Investigadores de la Universidad de Jaén y del Instituto Politécnico de Braganza (Portugal) colaboran en la caracterización de nuevos alimentos funcionales basados en Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVEs), en el marco del proyecto de investigación denominado "Obtención, caracterización y aplicaciones de nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva enriquecidos en nuevos compuestos bioactivos", que desarrolla el grupo FQM-337 en la Escuela Politécnica Superior de Linares.

El proyecto se encuentra en una fase muy avanzada en la que se está completando la caracterización fisicoquímica de los aceites funcionales que se han formulado durante el desarrollo del mismo. Así, los aceites enriquecidos en diferentes compuestos bioactivos (luteína, beta-caroteno, violaxantina, astaxantina, etc.) están siendo estudiados en el IPB-Portugal, mediante el desarrollo de una estancia predoctoral de investigación por parte de Maria del Carmen Murillo Cruz, perteneciente a este grupo de investigación, que desarrolla su labor en el laboratorio de Química Física y Analítica en la EPS de Linares. Durante esta estancia predoctoral, se están determinando parámetros tales como la composición en ácidos grasos, tocoferoles y pigmentos, así como la estabilidad oxidativa de las muestras. Los aceites ensayados proceden de diferentes variedades de aceituna de la provincia de Jaén y presentan diferentes índices de maduración, todos ellos obtenidos y suministrados por la empresa Cortijo de la Loma S.L., con la que la Universidad de Jaén tiene un contrato de investigación para el desarrollo de un Doctorado en la modalidad Industrial.

Por otro lado, también se están desarrollando experimentos utilizando la nueva metodología "potenciometric electronic tongue" en los que se pretenden obtener diferentes parámetros organolépticos a través de los correspondientes sensores automatizados. “El objetivo es obtener resultados que puedan complementar a las catas sensoriales tradicionales. La utilización de lengua electrónica puede ser muy útil en el cribado inicial de aceites cuando el número de estos a analizar por cata sensorial es muy elevado. Esta tecnología detecta inicialmente aceites que poseen grandes defectos organolépticos, disminuyendo al número de muestras que pasarían a las catas sensoriales definitivas. Adicionalmente se realizarán las correspondientes catas sensoriales por personal cualificado, que permitirán evaluar la aceptación de los consumidores sobre los diferentes aceites obtenidos. Otro parámetro en evaluación es la capacidad antioxidante de los aceites enriquecidos con compuestos bioactivos y paralelamente se está evaluando la influencia en el tiempo de almacenamiento de los mismos, tratando de conocer la influencia en la fecha de consumo preferente por parte de los consumidores”, explica el profesor Ruperto Bermejo, del Departamento de Química Física y Analítica de la UAJ y responsable del proyecto.

El objetivo de estos estudios es ampliar los realizados previamente en la Universidad de Jaén, en los se ha realizado una completa caracterización fisicoquímica de todos los aceites control (sin enriquecer) y de los mismos aceites enriquecidos en los diferentes compuestos bioactivos (parámetros químicos de calidad esenciales como son la acidez libre, el índice de peróxidos, los parámetros espectroscópicos K230 y K270, el valor de P-anisidina, etc…). También se ha determinado la influencia en la estabilidad de los AOVEs de parámetros tales como el tiempo, el calentamiento y la exposición a la radiación.

De esta forma, se pretende poner en el mercado una gama de alimentos funcionales basados en AOVEs enriquecidos en compuestos bioactivos, tratando de aportar nuevas opciones en la lucha contra las enfermedades asociadas al déficit de estos compuestos en el organismo humano.