¿Sabemos qué ocurre con los millones de huesos de aceituna o de melocotón que la industria desecha cuando produce yogur con trozos de melocotón o aceitunas rellenas de anchoas? Investigadoras del grupo de Técnicas de (Micro)-Separación de la Universidad de Alcalá (UAH), convencidas de que podían tener una gran utilidad y aportar un gran valor añadido a otros alimentos, se pusieron a trabajar para extraer de estos subproductos agroalimentarios péptidos que proporcionaran a otros alimentos propiedades funcionales que ayudan a la prevención de la hipertensión o el colesterol, entre otras. Ahora, se investigará el potencial de estos péptidos bioactivos para ser añadidos a alimentos como los yogures, productos cárnicos o zumos de verdura o fruta, que se consumen de forma habitual en la dieta.

La investigación será posible gracias al proyecto Peptifuncional-Desarrollo de nuevos alimentos funcionales basados en la incorporación de péptidos bioactivos extraídos a partir de subproductos de la industria agroalimentaria: valorización de huesos de frutas y aceitunas, apoyado por el Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO), dentro del Programa FEDER Innterconecta en la convocatoria del año 2015. El líder del proyecto es la empresa AMC Innova y participan las empresas Faroliva, Prosur y Postres y Dulces Reina, la Universidad de Alcalá y el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la Alimentación (CTC).

La responsable en la UAH del proyecto y profesora de Química Analítica, María Concepción García, señala que "los huesos de algunas frutas como el melocotón o los huesos de aceituna son importantes fuentes de ingredientes funcionales como péptidos bioactivos, que es necesario extraer y caracterizar para proponer estrategias adecuadas para su reutilización". Este va a ser su trabajo en los próximos años.

Los alimentos funcionales, además de aportar a quienes los consumen los nutrientes necesarios para cubrir sus necesidades fisiológicas, contienen sustancias que pueden tener un impacto positivo en su estado de salud. Se trata de productos cada vez más demandados debido, entre otras cuestiones, al aumento de la esperanza de vida y el impacto que provocan en la salud conductas de consumo alimenticio no saludables, que se traducen en el aumento de la incidencia de enfermedades como la hipertensión o la hipercolesterolemia.

Según señalan los responsables de este proyecto, su repercusión no es solo sanitaria, también es social y económica, ya que hay que tener en cuenta que, hasta la fecha, los ingredientes funcionales eran limitados -en la mayoría de los casos, procedentes de péptidos de la leche y para alimentos lácteos- lo que hacía que el coste de estos productos no estuviera al alcance de todos. Ahora el abanico se abre y la incorporación de subproductos agroalimentarios baratos, como los huesos de frutas y verduras, para la obtención de bioactivos para la producción de alimentos funcionales hará que el coste se reduzca y, por tanto, facilitará que este tipo de alimentos lleguen a un mayor número de consumidores.

Asimismo, la aplicación de péptidos funcionales procedentes de los huesos aceituna y melocotón tiene un impacto medioambiental positivo, ya que se trata de residuos agroalimentarios que, lejos de ser desechados, son aprovechados, al tiempo que se extraen de ellos compuestos con alto valor añadido.