Las propiedades del aceite de oliva al tener una gran capacidad como antioxidante y, además ser un alimento cardiosaluble, se deben a la composición en ácidos grasos y a la presencia de los llamados compuestos bioactivos, como los polifenoles o los esteroles. Lo cierto es que, durante la obtención del aceite de oliva la mayoría de estos compuestos, que están presentes en las aceitunas, no pasan al aceite, sino que la mayoría quedan en el alperujo - el residuo sólido compuesto por las pieles y las fibras de las aceitunas tras la extracción del aceite-. Concretamente, tan solo el 2% de los compuestos bioactivos de la aceituna pasan al aceite, siendo el 98% restante desperdiciado en el alperujo. Expertos del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla nos plantean un nuevo punto de vista: ahora el alperujo es un producto valioso que aprovechar en vez de un residuo o un problema que solucionar.

El aceite de oliva es un producto que ya se consumía en la antigüedad y que es conocido por sus increíbles propiedades beneficiosas para la salud que lo hacen uno de los pilares básicos de nuestra dieta mediterránea. El aceite de oliva tiene una gran capacidad como antioxidante y, además, es un alimento cardiosaludable que incluso se ha visto puede ayudar a prevenir el cáncer. Estas propiedades tan interesantes se deben a la composición en ácidos grasos y a la presencia de los llamados compuestos bioactivos, como los polifenoles o los esteroles. Lo impactante, es que a pesar de que estos compuestos son en gran medida los que hacen del aceite de oliva un producto tan recomendable, durante la obtención del aceite de oliva la mayoría de estos compuestos, que están presentes en las aceitunas, no pasan al aceite, sino que la mayoría quedan en el alperujo (el residuo sólido compuesto por las pieles y las fibras de las aceitunas tras la extracción del aceite). Concretamente, tan solo el 2% de los compuestos bioactivos de la aceituna pasan al aceite, siendo el 98% restante desperdiciado en el alperujo.

Además de concentrar la mayor parte de los compuestos bioactivos, el alperujo se produce en cantidades mucho mayores que el aceite de oliva. Concretamente, por cada 1000 kg de aceitunas procesadas, se obtienen solamente 200 kg de aceite y 800 kg de alperujo. Para hacerse una idea de lo que esto significa, con el alperujo que se genera únicamente en Andalucía podría llenarse cuatro veces el estadio Santiago Bernabéu cada año.

Entonces, ¿qué hacemos con todo este alperujo?

Todo es este alperujo es necesario tratarlo de alguna manera ya que de otro modo podría contaminar ríos, afectar a suelos agrícolas o producir olores desagradables que afecten a zonas de población. La situación actual respecto al alperujo es tratarlo más como un residuo que como una fuente de compuestos interesantes. Debido a la enorme cantidad de alperujo que se genera en la obtención del aceite, los métodos de gestión actuales principales son quemarlo para obtener energía en centrales térmicas o el compostaje.

Puede leer el artículo completo en el número 173 de Oleo Revista