La Universidad de Barcelona (UB) y la empresa Design Cook han firmado un convenio marco con el objetivo «de poner en valor el sector del aceite de oliva en Cataluña en el ámbito de la restauración y la gastronomía», que se concretará, por un lado, en el desarrollo de un doctorado industrial sobre el aceite de oliva y, por otro, en la incorporación de la experiencia en el campo de la consultoría culinaria y gastronómica a los estudios gastronómicos que se imparten en la UB.

Una de las primeras acciones de este acuerdo, firmado por el rector de la UB, Joan Elias, y el chef Carles Tejedor, de la empresa Design Cook y promotor de la marca Oilmotion, ha supuesto la promoción de un doctorado industrial que se llevará a cabo en el periodo 2017-2019. Su finalidad será estudiar e investigar sobre el aceite de oliva en gastronomía.

Concretamente, se pretende evaluar la estabilidad y las características organolépticas (sensoriales) y nutricionales de aceites de oliva virgen de alta calidad una vez han sufrido un proceso de congelación o de oxidación a alta temperatura (fritura); es decir, desde la congelación hasta el calentamiento a 180 ºC.

Este análisis se llevará a cabo con el Grupo de Investigación Lípidos y Compuestos Bioactivos (Cadena Alimentaria y Salud) Libifood, ubicado en el campus de la Alimentación de Torribera y liderado por Francesc Guardiola, Stefania Vichi y Alba Tres, del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA-UB). También colaborarán en esta investigación las marcas de aceite Finca La Gramanosa y Castillo de Canena.