Investigadores de la Universidad de Córdoba, el Instituto de la Grasa y Oleica, investigan el riesgo de la germinación de esporas Clostridium en función del pH de concentración de cloruro sódico en las salmueras de aceitunas. La capacidad de adaptación de este patógeno a condiciones de estrés ambiental posibilita su supervivencia en alimentos fermentados de baja acidez o bajo condiciones de almacenamiento prolongadas. La conclusión, obtenida a partir de modelos científicos, es que el patógeno tiene más posibilidad de germinar en unos niveles de pH ácido (5.0-5.5) y en altas concentraciones de cloruro sódico (6%).

El trabajo realizó un modelo de regresión logística para la evaluación de la probabilidad de germinación de cepas adaptadas a pH 5,5 de C. sporogenes, así como cepas no adaptadas, bajo diferentes condiciones de pH (4,0 – 7,0), concentración de NaCl (0 – 6 %), y tiempos de incubación de las esporas a 30 ºC (1 – 42 d).

A valores de pH ácido (5,0), se obtuvo que las cepas adaptadas germinaron a los 10 d de incubación, mientras que el tiempo de germinación de las cepas no adaptadas aumentó hasta los 15 d. Asimismo, a pH 5,75 y NaCl del 4 %, la germinación de los pocillos en el caso de las cepas adaptadas tuvo lugar en un tiempo inferior a 7 d, mientras que las cepas no adaptadas germinaron en 5 de los 8 pocillos a lo largo de los 42 d de almacenamiento. Por último se procedió a una evaluación de las predicciones de los modelos en salmueras procedentes de la fermentación de aceitunas de mesa.

Se concluyó que el efecto de la adaptación de ciertas cepas a ambientes ácidos debe evaluarse para el desarrollo de formulaciones alternativas en aceitunas de mesa.