La creciente demanda de aceite de oliva virgen extra (AOVE), apreciado por sus propiedades organolépticas únicas y beneficios para la salud, ha dado lugar a diversas prácticas fraudulentas para maximizar los beneficios, incluida la dilución con aceites comestibles de menor valor. Los aceites adulterados serían de mala calidad nutricional, se oxidarían más fácilmente y podrían contener sustancias nocivas para la salud formadas durante el procesamiento. No obstante, el abanico de técnicas disponibles para detectar el fraude en la producción de AOVE ha ido en aumento.

Los marcadores confiables de adulteración de AOVE incluyen ácidos grasos y componentes menores como esteroles, tocoferoles, alcoholes triterpénicos, compuestos fenólicos, fosfolípidos, compuestos volátiles y pigmentos. Además, el creciente interés de los consumidores por el AOVE de alta calidad ha llevado al desarrollo de métodos científicos sólidos para su trazabilidad.

Un trabajo realizado por investigadores del Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB), Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación ambas de la Universidad de Barcelona con el Consorcio CIBER de Madrid, han realizado una revisión de las limitaciones de la certificación y el marco regulatorio del AOVE, centrándose en los biomarcadores que garantizan tanto la autenticidad como la trazabilidad del aceite y, en consecuencia, sus propiedades para la salud. Cuando no se dispone de espectrometría de masas de alta resolución para obtener una huella digital completa, los estigmastadienos y el perfil esterólico se proponen como marcadores fiables.

El análisis realizado se ha centrado en (i) la utilidad de determinados compuestos como marcadores de adulteración del AOVE; (ii) los riesgos potenciales para la salud de consumir AOVE adulterado; y (iii) métodos fiables para la trazabilidad geográfica del aceite de oliva. En conclusión, es necesario detectar las prácticas de producción fraudulentas para preservar los efectos beneficiosos para la salud del AOVE y evitar los riesgos potenciales asociados con la ingesta de aceite de calidad inferior.

Esta investigación ha sido publicada en In Food Science and Food Safety, y se encuentra disponible para su consulta en la National Library of Medicine.