La Sociedad Cooperativa Santa Marta industria dedicada a la elaboración de vinos, aceitunas de mesa y aceites de oliva, situada en la localidad pacense de Santa Marta de los Barros, ha puesto en marcha el proyecto denominado FLACT “Implementación de las fermentaciones lácticas en vinos y aceituna de mesa: nuevas herramientas de control, aumento de la seguridad alimentaria y mejora de la calidad final”, es de investigación industrial, y  cuenta con un presupuesto de 454.487,00 de euros. 

FLACT surge de la inquietud de la cooperativa por mejorar tanto la calidad de los productos que elaboran como por disminuir el volumen de residuos generados a consecuencia de la elaboración de productos fuera de los estándares de calidad de la empresa.

Objetivos del proyecto

Mediante la realización del proyecto de investigación FLACT, la empresa pretende investigar dentro de todo del proceso de elaboración de vinos (desde la maduración hasta el proceso de crianza) la presencia de microrganismos que sintetizan aminas biógenas mediante una metodología rápida que permita una rápida toma de decisiones. Además, se pretende aislar distintas bacterias tanto de la sección de aceituna de mesa como de la sección de vino para que posteriormente puedan ser inoculados durante los procesos de fermentación.

Por otro lado, teniendo en cuenta que la fermentación de aceitunas de mesa depende de muchos factores (no controlados en la mayoría de las entamadoras) el volumen de aceitunas no aptas para su venta como de primera calidad disminuye la rentabilidad del proceso, por lo que se pretende llevar a cabo, en estas, tratamientos de refermentación y/o pulsos de vacío para mejorar las características de las aceitunas destinadas a segunda y tercera categoría.

Las entidades participantes en el proyecto son Santa Marta Virgen S.C, cooperativa que desarrolla el proyecto junto al Centro Tecnológico Nacional Alimentario - CTAEX, y la consultora Global Olive, como entidades participantes. Las actividades de este proyecto serán desarrolladas desde el 1 de febrero de 2023 hasta el 31 de enero de 2026 en Santa Marta (Badajoz). 

Está financiado por CDTI con una ayuda parcialmente reembolsable con intereses del 30% de 386.313,95€. Esta ayuda está cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER 2021-2027).