Una campaña en la almazara no debe cerrarse molturando hasta el último día. Ha de planificarse un período añadido que debe responder a dejar las instalaciones en perfectas condiciones de cara a retomar la actividad tras el verano. Esa es quizás la rutina mejor planificada entre el personal de la almazara. Pero, ¿qué ocurre durante la propia campaña? 

La limpieza en las almazaras de aceite de oliva es esencial para mantener la integridad del producto y garantizar su pureza. Durante la recolección y su posterior procesamiento, se pueden acumular diversos residuos y materiales extraños que pueden afectar negativamente la calidad del aceite. Por lo tanto, es fundamental que las instalaciones y los equipos utilizados en la almazara se mantengan limpios y libres de impurezas.

Programar y sistematizar

La limpieza de las instalaciones y la maquinaria debe ser una tarea programada y sistemática, y no realizarse sólo cuando la almazara esté parada porque se acumulen varios días de lluvia. El intenso ritmo de trabajo en campaña hace que las tareas de limpieza se lleven a cabo, en general, con menor frecuencia de la deseable. Pero en realidad siempre hay tiempo. Incluso en los momentos de mayor ritmo de trabajo se producen situaciones en las que una determinada etapa del proceso, o una máquina concreta, no está procesando la correspondiente materia o producto. En ese momento se puede realizar una limpieza de esa máquina, sin que se produzca una parada en el ritmo normal de trabajo. 

En esos procesos, en los que no se suele utilizar más que una simple manguera de agua a presión y, en algunos casos, una hidrolimpiadora, es de vital importancia revisar y eliminar los residuos y sedimentos. Durante el proceso de extracción, es común que se acumulen restos de pulpa, hojas y otros materiales en los equipos y las tuberías. Estos residuos pueden afectar la calidad y la pureza del aceite si no se eliminan de manera adecuada y oportuna. La presencia de sedimentos en el aceite de oliva puede causar turbidez y afectar su sabor y apariencia. Por lo tanto, es esencial llevar a cabo una limpieza exhaustiva para eliminar cualquier residuo y garantizar la calidad de ese producto final. Hemos de recordar siempre que trabajamos con un producto alimentario.

Pautas y protocolos

Un requisito imprescindible es disponer de unas pautas y protocolos de trabajo racionales para llevar a cabo las tareas de limpieza con la frecuencia y profundidad adecuadas. Durante los períodos de ritmo normal de trabajo en campaña es necesario tener diseñados unos procedimientos y pautas de trabajo que permitan una limpieza de los elementos más ‘conflictivos’ con la frecuencia necesaria, y sin que esto suponga una parada en la producción.

Diseño de las instalaciones

En el diseño de una almazara la importancia que desempeña la limpieza y sus condicionantes queda reducida a una mínima expresión, siendo las variables más importantes la capacidad de producción y el precio de las diferentes alternativas. Sin embargo, tanto el diseño de la almazara como la elección de la maquinaria tienen una enorme influencia en la facilidad, eficacia y eficiencia de las tareas de limpieza posteriores. Por otro lado, en el momento de diseño y construcción de una nueva almazara es muy fácil y económico tomar determinadas medidas que facilitarán enormemente las posteriores tareas de limpieza. Si no se tienen en cuenta, posteriormente será más difícil y costoso implementar estas medidas.

En este aspecto, podemos destacar las soluciones para la limpieza de las almazaras que ofrece Pieralisi, tanto de sus equipos como del resto de la maquinaria existente en la almazara.