Para incentivar la creación de nuevos paneles sensoriales para clasificar los tipos de aceites producidos en el país, el Ministerio de Agricultura y Ganadería de Brasil realizó una reunión técnica con representantes de instituciones y asociaciones en el Laboratorio Federal de Defensa Agropecuaria en Rio Grande do Sul (LFDA-LOL). La reunión buscó alentar a otras instituciones a adoptar la metodología que contribuirá a la mejora del aceite de oliva comercializado, ya que Brasil es el segundo mayor importador de aceite de oliva en el mundo.

El análisis sensorial está previsto en la Instrucción Normativa nº 01/2012 y es el único método para determinar si un aceite de oliva es virgen extra o no. La acción es complementaria a los análisis fisicoquímicos de laboratorio para confirmar la identidad y calidad del producto.

“Hoy, cuando el panel sensorial de la LFDA-RS indica una no conformidad en el producto, no tenemos otro panel en Brasil para que el importador pueda hacer un análisis probatorio, provocando que lo envíe a Argentina o Uruguay. Necesitamos dar condiciones para que el importador lo analice en otro panel de nuestro país. Gana el importador con la agilidad del proceso, gana el Mapa al poder avanzar con las labores de inspección y gana el consumidor con la garantía de consumir un producto que efectivamente está indicado en la etiqueta”, destaca el director del Departamento de Productos de Origen Vegetal del Mapa, Hugo Caruso.

Cata de aceite de oliva

El panel sensorial debe estar formado por un grupo de 8 a 12 personas entrenadas regularmente para catar aceite de oliva e identificar aromas y sabores que clasifiquen el producto como virgen, virgen extra o lampante.

“La clasificación por análisis sensorial consiste en identificar una serie de atributos que se evalúan en función de su intensidad -en una escala de 0 a 10-, que pueden ser positivos, intrínsecos a un producto de buena calidad, como son los aromas afrutados, amargos y picantes. , o negativos, por ejemplo, aroma y sabor ácidos, rancios, fermentados o mohosos”, explica el jefe del Panel Sensorial, profesor Juliano Garavaglia, de la Universidad Federal de Ciencias de la Salud de Porto Alegre (UFCSPA).

Las muestras de aceite de oliva se catan a ciegas en copas de cristal azul, donde cada evaluador registra los atributos sensoriales positivos y negativos, y sus intensidades. Después de este procedimiento, el jefe del panel evalúa los resultados y emite un certificado que indica la clasificación del producto de acuerdo con la legislación brasileña.

Actualmente, el panel de análisis sensorial de aceite de oliva virgen LFDA-RS cuenta con 20 evaluadores capacitados y es el único en Brasil reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (COI) para realizar la técnica de clasificación.