Investigadores de la Universidad de Granada han demostrado que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la Dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado.

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la Dieta Mediterránea. Los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata, calabaza, tomate y berenjena sin semillas ni piel. Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.