La racionalización en el uso y adición de agua durante el proceso centra el segundo artículo de la serie sobre buenas prácticas en el proceso de elaboración de aceite de oliva, que iniciábamos la semana pasada. En esta ocasión contamos con diversas opiniones acreditadas que nos aportan el modo más adecuado en la aportación de agua en las distintas fases, teniendo en cuenta varios factores fundamentales, pero yuxtapuestos.

Así, en este artículo se aborda la optimización en el uso de un recurso escaso, el modo en el que afecta la utilización de la misma en la calidad y cantidad de los aceites, y por último, cuál sería el efecto indiscriminado del uso de agua en el proceso, y sus consecuencias tanto en el medio ambiente, por su destino, como por la necesidad, así como, los efectos y coste de eliminación como efluente resultante del proceso de elaboración de aceite de oliva.

Para Joaquín López, director general de ANEO, “en el proceso de elaboración de aceite de oliva el consumo de agua es muy variable, dependiendo sobre todo del estado en el que lleguen las aceitunas, en particular de humedad y limpieza. En la campaña 2016/2017, dicho consumo para la elaboración de aceite de las almazaras fue de casi 1.300 hectómetros cúbicos de agua, una cuantía similar al máximo volumen albergado por el quinto embalse por capacidad de nuestro país, Ricovayo (Zamora)”. En conclusión, “se está hablando de una cantidad cercana a un litro de agua por litro de aceite de oliva producido”.

Según María José Moyano, responsable del Laboratorio de Almazara del Instituto de la Grasa (CSIC), “lo ideal sería aportar la mínima cantidad posible de agua, tanto por motivos de calidad, como económicos”. Explica que, “si partimos de aceitunas de buena calidad (limpias y de árbol), y un contenido adecuado de humedad, del 50%, no es necesario lavar, ni corregir la humedad. En este caso, los valores ideales para las diferentes etapas serían: 0 L/kg en el lavado; 0 L/kg en el decanter; entre 0 y 10% en la centrífuga vertical, respecto a la cantidad de aceite, en función del tipo de maquinaria, o un 2% respecto al peso de aceituna (suponiendo un 20% de contenido en aceite), lo que supone un máximo de 0,02 L/kg; además de unos 0,02 L/kg para la limpieza de maquinaria e instalaciones. Esta situación ideal conlleva un consumo de entre 0.02 y 0.04 L/kg”. En cambio, añade, “para aceitunas sucias la aportación de agua estaría entre 0.28 y 0.30 L/kg”.

En palabras de Manuel Caravaca, director de proceso de Molino de las Torres y presidente de AEMODA, “la utilización de agua en proceso va en función del grado de humedad que traiga el fruto. Dicha adicción se puede hacer en varias fases de dicho proceso, siendo la más recomendable dentro de batidora si viene preparada para poder adicionar agua, para de esta forma ir haciendo las masas más fluidas en caso de baja humedad del fruto y también en la entrada de masa al decanter, en estos dos sitios, es donde podemos generar menos emulsiones y hacer que sea más efectiva dicha incorporación de agua”.

Añade que “en la adicción de agua habrá que hacer un uso racional de la misma, dado que es un coste añadido dentro del proceso, por lo que se recomienda utilizar en humedades en los orujos que estén por debajo del 57% y no superiores al 65% ese es el rango aproximado de trabajo, dependiendo de los ajustes de dela línea con la que se trabaje”.

De acuerdo con Marino Uceda, de IADA Ingenieros, “el agua es un coadyuvante tecnológico, esencial para el funcionamiento adecuado del decanter y de la centrifuga vertical. La adición de agua y su temperatura, tiene incidencia en la calidad de los aceites obtenidos. Su incorporación, tanto en el decanter como en la centrífuga vertical, produce un descenso de los compuestos fenólicos del aceite, lo que no tiene por qué ser negativo, pues a veces ayuda a buscar equilibrio y armonía en los caldos. Una aportación indebida de agua o una temperatura inadecuada, tanto por exceso como por defecto, puede lavar los aceites, produciéndose perdidas de aromas y notas sensoriales positivas, incluso inducir inicio de atributos negativos, y que por tanto restan calidad a nuestros caldos”.

Añade que “la adición de agua debe de hacerse siempre con criterios técnicos y controlar tanto el caudal como la temperatura, para realizar un proceso de elaboración adecuado, optimizando el responsable uso de un tan preciado bien”.

Para concluir, según José Antonio Lacal, socio fundador de Bioliza y profesor de la UJA, “una reducción del consumo de agua en la almazara (lavado de fruto, proceso y limpieza de la almazara), generaría un menor volumen de agua residual a tratar, lo que redundaría directamente en el impacto ambiental asociado a su gestión, la cual consiste básicamente en la instalación de balsas para su evaporación, debido a que no pueden utilizarse directamente para regadío por su elevada carga contaminante (aceites y grasas, sólidos en suspensión y polifenoles)”.

En palabras de Lacal, “las balsas tienen una capacidad limitada, por lo que cuando se colmatan surge la necesidad de construir otras nuevas ocasionando los siguientes problemas en el sector: aumento de la superficie ocupada, desbordamiento, sanciones y paralización de la actividad, freno a la implantación de sistemas de calidad, contaminación atmosférica (malos olores) y plagas de insectos, además de problemas en zonas con elevada pluviometría. Por tanto, la solución pasa un uso responsable además de realizar la pertinente depuración en las propias almazaras”.