El pasado martes 5 de febrero, en el Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT de la Universitat de Barcelona, se celebró una Jornada sensorial para conocer las cualidades organolépticas del aceite de oliva extra, coorganizada con la Confraria de la Mare de Deu de la Olivera.

Los AOVE, son aceites que poseen una riqueza sensorial inmensa, con características organolépticas que los distinguen de otros y por tanto los hacen únicos. Estas saludables cualidades se deben al proceso de producción: desde el terreno donde nacen hasta el de elaboración que permite obtener un excelente y saludable ingrediente para la gastronomía. Por ello es oportuno fomentar el conocimiento de las diferencias entre los aceites disponibles en el mercado. Estas características especiales, vienen dadas por su composición, proceso de extracción, grado de acidez, y otras cualidades organolépticas.

La apertura de la jornada fue realizada por la doctora Maria Abellanet del grupo CETT, el doctor Francisco Lorenzo Tapia, presidente de la Asociación Olearum y cofrade de la Confraria de la Mare de Déu de la Olivera. Durante la presentación se hizó una exposición sobre el relevante papel del aceite de oliva en la cultura mediterránea y los aspectos saludables de su consumo en el contexto de la Dieta Mediterránea, resaltando la importancia del aceite de oliva virgen extra, AOVE, dentro del Estudio PREDIMED.

Posteriormente, el investigador Agustí Romero del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, (IRTA), disertó sobre el campo, los olivos y la producción de los mismos. Nos ha explicado cómo es esa producción para crear y mantener las características sensoriales de estos aceites.

La investigadora Steffania Vichi del grupo de investigación de LiBiFOOD Research Group Nutrition and Food Science Department - XARTA - INSA UB, proporcionó información con respecto a la conservación, color, clasificación y de los procesos químicos que sufre tan valiosa materia prima por ser natural y de primera calidad.

Asimismo, el doctor Andrés Clarós Blanch, médico especialista en otorrinolaringología de la Clinica Clarós, así como miembro de la Junta directiva de la Confraria de la Virgen de la Oliva nos introdujo en el fascinante mundo del olor, del aroma y de cómo los percibimos a nivel nasal y emocional dichos aromas en el AOVE.

Antonio Lopo, sumiller experto en aceites, cofundador de Thunder wine makers, quien nos mostró un cuadro descriptivo de sabores y texturas sobre el AOVE y los frutos y materias primas variadas con los que podemos asimilar y comparar a nivel gustativo y olfativo, eso desde la óptica de un sumiller.

Para finalizar la jornada, todos los asistentes pudieron participar en una cata a ciegas en la que desgustaron aceites y también pequeñas muestras de platos a los que se les añadió como ingrediente o aliño, los aceites analizados.