Casi todos los productos agroalimentarios llegan al momento del almacenamiento después de haber atravesado las etapas más cruciales de proceso de producción. Simplificando, muchas veces el almacenaje se limita a guardar el producto en un lugar con espacio suficiente y esperar que el mercado vaya abriendo y cerrando la puerta de ese almacén en función del comportamiento de la demanda. En el caso del aceite de oliva, la cuestión es más compleja. Por las características propias del producto, que resguarda en su potencial organoléptico su principal valor diferencial, el almacenamiento del aceite de oliva debe cumplir unos requisitos cruciales para garantizar la conservación de todas sus propiedades. Sin un tratamiento adecuado, su calidad se verá mermada y deberá someterse a un posterior proceso de refinación, perdiendo la categorización virgen extra y por tanto, valor en su puesta en el mercado.

El aceite recién obtenido en almazara tiene una alta concentración de diversos componentes. Los carotenos son responsables de la tonalidad dorada y fuente de vitamina A. Las clorofilas aportan la tonalidad verde. Los compuestos volátiles son responsables del aroma, mientras que tocoferoles y compuestos fenólicos son antioxidantes naturales. El proceso de refinación hace descender drásticamente la concentración de dichos componentes, lo cual da lugar a un aceite con menos sabor, menos aroma, y menos beneficios para la salud. Los Virgen Extra nunca pasan por el proceso de refinación, pero para mantener la concentración de todos estos componentes resulta esencial no cometer errores a la hora de conservar el aceite.

Evitar la oxidación

¿Cuáles son las posibles amenazas? La principal de todas ellas es la oxidación. Los ácidos grasos del aceite, como ocurre con el resto de grasas, suelen reaccionar a al presencia del oxígeno produciendo unos componentes denominados peróxidos, los cuales degradan los aromas del aceite otorgando un olor y unas características que en términos de cata consideramos “rancios”. Pequeños niveles de oxidación disminuyen la calidad del aceite, altos niveles lo inhabilitan para el consumo.

La presencia de componentes antioxidantes en el aceite, como los mencionados fenólicos, aumenta la resistencia del producto a la oxidación, sin embargo hay que tomar precauciones y evitar en la medida de lo posible que las factores que dinamizan la oxidación contacten con el aceite: el oxígeno como principal agente, y el calor, la luz y el metal como parámetros que aceleran la aparición de peróxidos. Como la nada no está inventada, y algunos científicos sostienen que no existe, evitar al 100% la oxidación no es una posibilidad, pero si los almacenes y depósitos cumplen una serie de requisitos, la calidad del aceite se mantendrá en altos porcentajes.

Puede leer el reportaje completo en el número 179 de Óleo Revista.