El Instituto de la Grasa, nació en 1947 como centro del CISC, con el objetivo de contribuir a la mejora y al desarrollo de los sectores industriales relacionados con las materias grasas. Hoy, en un centro de referencia a nivel internacional del sector alimentario, que ha compartido sus investigaciones en estas páginas de nuestra publicación. Con motivo de nuestro 60 aniversario, charlamos con su actual director Enrique Martínez Force para hablar de la evolución del sector y de este organismo de investigación.

60 años evolucionando

A mi modo de ver la búsqueda de la calidad. Durante todos estos años, el sector se ha ido concienciado de que la calidad del aceite de oliva es una cadena que depende de todos, cadena que comienza en el olivo y termina cuando la botella llega al consumidor, implicando a los distintos actores del proceso, agricultores, almazareros, envasadores, distribuidores… y que el fallo de uno de estos produce su pérdida. Así ha ido evolucionando hacia el cuidado fitosanitario del árbol y el fruto, mejoras en la recogida del fruto, diferenciación de calidades (vuelo vs suelo) y variedades de aceitunas en el patio de la almazara, mecanización del patio, mejoras en la molturación y batido, paso de tres a dos fases eliminando el problema del alpechín, correcto almacenamiento, adecuación del embotellado para preservar el aceite en las mejores condiciones, conservación antes de la venta, etc… Y todo esto consiguiendo el máximo aprovechamiento del cultivo siendo amigables con el medio ambiente.

El Papel del Instituto de la Grasa

El Instituto de la Grasa se creó hace ya casi 75 años precisamente para estudiar y resolver los problemas que en su momento existían con la calidad del aceite de oliva y de la aceituna de mesa. A esa labor ha dedicado la mayor parte de su esfuerzo durante los primeros treinta-cuarenta años estableciendo buenas prácticas y nuevas tecnologías en las almazaras, desarrollando métodos de análisis para garantizar la calidad y genuinidad de los aceites de oliva, implicándose en la formación e instauración de los paneles de cata, procesos de refinación, aislamiento de compuestos minoritarios del aceite y estudio de sus efectos en la salud, e impartición de cursos relacionados con el sector entre otras actividades. También, se creó la Asamblea de Miembros del Instituto de la Grasa (AMIG) para mantener informado al sector y abordar los problemas que se le vayan presentando. Además, y para ayudar al sector oleícola, mantiene desde hace ya 70 años su revista “Grasas y Aceites” referente internacional de las investigaciones relacionadas con el aceite de oliva, el aceite de orujo de oliva y la aceituna de mesa.

Durante estos años el trabajo del Instituto se ha abierto también al estudio de otros productos como los aceites de semillas, frutas y hortalizas del campo andaluz, abriéndose al sector agroalimentario y centrándose en la caracterización y obtención de alimentos de calidad, saludables y seguros utilizando nuevas tecnologías respetuosas con el medio ambiente e insistiendo en la economía circular de todos estos procesos. Asimismo, en las últimas décadas parte de nuestras investigaciones se ha decantado por el estudio de los efectos en la salud del consumo de aceites, aceitunas y de sus componentes minoritarios, participando en proyectos como el PREDIMED, estudiando la influencia del consumo de aceite de oliva en la dieta mediterránea.

Tienen disponible para su lectura el artículo de opinión en el número especial 60ºAniversario de Óleo.