El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura ha organizado recientemente un viaje de prensa en el que OLEO Revista ha sido partícipe, pudiendo conocer su concepto de “recolección temprana” y el entorno privilegiado de la zona de Sierra de Segura. Esta DO cuenta con el mayor olivar del mundo dentro de un parque natural, con más de 16.000 hectáreas, perfectamente entremezclado con el pinar del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas, aportando a este espacio natural, el más grande de España y segundo de Europa, un importante valor paisajístico y medioambiental.

Un entorno que, al ser de montaña, tiene grandes dificultades en la recolección de la aceituna, tal y como pudimos comprobar en la vistita a una finca de olivar ecológico, ubicada a más de 1.000 metros de altura donde trabajaban la recolección temprana. Allí, el ingeniero agrónomo, Manuel Pajarón, explicó las peculiaridades del terreno, del olivo de montaña y de su fruto, así como la biodiversidad de la zona. En este lugar los olivos tienen edades comprendidas entre los 70 y los 80 años, no son de grandes dimensiones y sus copas son pequeñas, lo que hace que sean menos productivos. Sin embargo, el AOVE que se extrae de sus aceitunas tiene un alto valor y es muy rico en antioxidantes.

A continuación, visitamos una almazara donde pudimos conocer todo el proceso de elaboración del AOVE con DO Sierra de Segura. Allí nos transmitieron la importancia del sello de recolección temprana, en la que esta DO es pionera. Según Francisco Moreno, secretario del CRDOP Sierra de Segura, “con esta práctica, el fruto del olivo gana en complejidad sensorial y se garantiza un aceite de oliva virgen extra con más verdor y un frutado más intenso y fresco.” Características que pudimos comprobar gracias a la cata que nos ofreció José Antonio Carrasco, responsable de Calidad de la DO Sierra de Segura.

La Denominación de Origen Sierra de Segura cuenta con un panel de cata acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) en España para la realización de análisis sensoriales de aceites de oliva vírgenes. Sólo hay dos denominaciones de origen del sector oleícola en España que han recibido esta prestigiosa acreditación. Esta acción forma parte de la fuerte apuesta que realiza el Consejo Regulador por el análisis sensorial mediante panel test como el único método que permite determinar con certeza que un aceite de oliva cumple con todos los requisitos organolépticos para ser considerado virgen extra.