Ésta es la pregunta que tratará de resolver la Sociedad Andaluza del Oleocanthal (SAO), tras firmar un convenio de colaboración con la Fundación General Universidad de Granada-Empresa para desarrollar la “Caracterización del Oleocanthal en preparados culinarios”. Se trata, según el chef Daniel García Peinado, director del Gastrolive Lab, en el Grupo Horeca de Málaga, de conocer de forma precisa cómo se comportan los AOVE ricos en Oleocanthal cuando se someten a diversas temperaturas y cómo maridan o no con diversos alimentos. “Necesitamos medir el comportamiento de los distintos AOVE y conocer si sus componentes pasan o no pasan al alimento, como primer paso en saber si se potencian sus efectos antiinflamatorios y/o antioxidantes”.

La SAO incluirá en su Programa de Acreditación de Salud y Gastronomía, esta Certificación, imprescindible a la hora de saber si un AOVE es bueno para nuestra salud cuando se utiliza en cocina. “A nosotros, lo que nos interesa es conocer en profundidad el comportamiento de los AOVE cuando los calentamos, que es el auténtico valor de esta grasa vegetal básica y excepcional por su contenido en AINE (Antiinflamtorio No esteroideo), natural y funcional”, indica García Peinado.

En este desarrollo será fundamental la participación de dos investigadores del Departamento de Bromatología, en la Facultad de Farmacología de la Universidad de Granada, Cristina Samaniego y José Javier Quesada, que ya tienen acreditada su experiencia en el estudio del comportamiento de los AOVE con diversos alimentos concretamente las verduras. “Se trata de maridar aquellos AOVE ricos en Oleocanthal con diversos alimentos, una oportunidad para que los productores de AOVE tengan sus propias recetas certificadas con sus efectos o maridajes, algo completamente novedoso y que nos acerca a la realidad de que los AOVE son grasas vegetales de excepcional nivel que deben utilizarse en Cocina y no tan solo como hasta ahora para aderezar ensaladas o terminar platos”, añade el chef.