La firma GEA Westfalia Separator Ibérica, la Universidad de Jaén y la compañía Molino del Genil están desarrollando actualmente un proyecto de investigación para comprobar cómo afectan ciertas conductas, subprocesos o etapas del proceso de elaboración del aceite de oliva al contenido en esteres alquílicos. Este asunto tiene una gran importancia actualmente para el sector oleícola, ya que una nueva normativa que ha entrado en vigor recientemente ha limitado en el virgen extra el contenido de los esteres alquílicos, los cuales provienen de la fermentación, atrojamiento, y excesiva maduración de la aceituna procesada.

Los esteres etílicos se producen por la reacción de los ácidos grasos libres y el etanol que, a su vez, proviene de la fermentación etílica de los hidratos de carbono de la aceituna, es decir, reflejan que, cuanto mayor es este índice, mayor es el deterioro del fruto por procesos especialmente de fermentación.

El contenido de los esteres alquílicos es un factor que indica la calidad de los aceites de oliva, cuyos parámetros han sufrido cambios recientemente en la reglamentación de calidad de la Unión Europea y del Consejo Oleícola Internacional. De esta forma, para el aceite de oliva virgen extra se ha establecido un límite para los esteres alquílicos de 75 mg/kg.

El presidente de GEA Westfalia Separator Ibérica y profesor de la Universidad de Jaén, Juan Vilar Hernández, destaca el efecto que esta normativa sobre los esteres etílicos como un marcador de aceites de oliva vírgenes va a tener en la comercialización y categorización de aceites de oliva vírgenes. “Este cambio en la normativa afecta de forma significativa al sector oleícola, por lo que hemos decidido poner en marcha este proyecto de investigación para conocer mejor cómo afectan, tanto positiva como negativamente, ciertas conductas del proceso de elaboración del aceite de oliva a la cantidad de esteres etílicos contenidos en el producto final”, explica.

En este sentido, manifiesta que este estudio está evaluando los puntos del proceso en los que, presuntamente además de los procesos de fermentación y atrojado previo, se producen los esteres alquílicos y las alternativas que se pueden utilizar para cumplir con los nuevos límites impuestos por la normativa de calidad europea. “Todo con el objetivo final de mejorar la calidad del aceite de oliva resultante”, resalta.

El departamento universitario que se está ocupando de dicha investigación, conjuntamente con GEA y Molino del Genil, es el de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales, coordinados todos los recursos bajo la dirección del profesor Manuel Moya. Los resultados obtenidos fruto de esta minuciosa investigación llevada a cabo durante la actual campaña oleícola serán publicados en los próximos meses.